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“打当”食材的动词 宝应方言札记

2016-7-22 14:18| 热度:1534 ℃| 我有话说人参与) |作者:何平|来源:山阳客|我要投稿

在宝应话中,有许多常用于指食材加工前的处理工作,也都称为“打当”。这种打当是颇为讲究的,因为处理的对象不同,方法方式也不同,便产生了许多动词。在宝应方言中这些动词的意思十分明 ...
  打当,就是收拾;准备。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》:“豆儿米麦满床上,仔细思量像甚样,公婆性儿又莽撞,只道新妇不打当。”元代纪君祥的《赵氏孤儿》第五折:“我可也不索慌,不索忙,早把手脚儿十分打当,看那厮怎做堤防。宝应邻县兴化人施耐庵所写的《水浒传》第二四回:“武大吃了早饭,打当了担儿,自出去做道路。”
  在宝应话中,有许多常用于指食材加工前的处理工作,也都称为“打当”。这种打当是颇为讲究的,因为处理的对象不同,方法方式也不同,便产生了许多动词。在宝应方言中这些动词的意思十分明确,又具有鲜明的个性,使得表达更为生动。而这些动作往往与“下子”连用,表示动作不须太长时间也不费太大的事,是可以一下子完成的。这里“下子”的“子”读轻声,类似“在”的音。

“打当”食材的动词 宝应方言札记
“打当”食材的动词 宝应方言札记
“打当”食材的动词 宝应方言札记
“打当”食材的动词 宝应方言札记
  有时只需要用手就可以完成。
  青菜择下子。择:去掉青菜中不能吃的部分,如黄枯的叶子、根。是一个选择并剔除的动作。
  韭菜拣下子。拣:拣原来是挑选之义,在宝应话中和上面择的意思差不多,除了拣选还有剔除。主要有两个动作,一个是将韭菜根部的带泥的部分去除,另一个是将韭菜尖上发枯发黄的部分掐掉。
  豌豆头掐下子。掐:一般批用拇指和食指的指甲截断。这里指去掉豌豆头上不能吃的部分。这个动作没有挑选的意思,几乎是每棵菜都要掐掉一段。宝应有“掐得动,吃得动”的说法。
  毛豆剥下子。剥:用指甲将食物的表皮、外壳与果实部分剥离去除。常用于毛豆、蚕豆、花生等食材。
  有的要借助工具完成。
  㓾鱼。这个㓾也写作迟。明代李实《蜀語》“破鱼曰㓾,㓾音迟”;清代樊騰鳳《五方元音》卷下“㓾,剖洗鱼也。”而迟可能来自于“凌迟”一词。㓾鱼主要是一杀二去鳞三剖肚四去除内脏及鳃,是需要使用刀剪的。
  斩(读若阴平)肉。斩:本义是用刀砍剁,在宝应话中斩肉指用刀把肉剁成肉糜,而用肉糜做成的肉圆也称为“斩肉”,也就是扬州狮子头。
  剐鱼片。剐:用利刃将鱼肉与皮、骨、刺分离,并切成薄片。
  划(读若阴平)长鱼。划:是使用尖锐的东西(宝应一般有用筷子削成的专用锲形工具)将长鱼(即黄鳝)的脊梁肉、肚皮肉与三棱形的骨头分开。这是一种有一定技术含量的活儿。
  挤虾仁。用手指将河虾的肉与壳分离,主要用食指和拇指挤压。
  刳(读若kua的阳平)慈姑。刳:是用质地比较硬的东西,但不一定太锋利,因为这个动作主要是刮。刳慈姑,是把慈姑表面上的两圈毛状物和根部带泥的部分去除。宝应人有用小刀刳的,也有用硬币刳的。
  擦藕。宝应有一种特殊的食品,叫藕饼,一般在中秋节食用。把新鲜的藕在特制的金属筛子上反复擦,将其变成藕茸,再和糯米粉拌和,做成藕饼。
  刨丝瓜。刨:指用金属特制的小刨子去除一些蔬菜的表皮。如丝瓜、藕、土豆、山药等蔬菜的外皮都是用刨子刨去的。
  有的是借助水或热水、开水完成。
  用开水泖下子。泖:就是把新鲜的肉块、鸡块在开水里煮一下,以去除血水。
  用淘米水拔下子。拔:这里是在水中浸泡而拔除的意思。一般需要拔的如狗肉、羊肉和海鲜等一些腥膻味儿比较重的荤食,而且浸泡的时间比较长。
  把萝卜焯(读若che的入声)下子。焯:也是在开水中过一下,与泖相比,时间更短,一般用于新鲜的蔬菜。
  还有用盐、酒、作料来处理的。
  用盐码下子。这里的码,指的是暴腌,即是短时间的盐腌,可以是蔬菜,使食材溢出水分,又保持新鲜的程度,还具有稍许的咸味;也可以是鱼,经过码的鱼可以去除腥味,又可以使肉板结不致过分松软。
  用料酒浸下子。这里的浸,也是一种短时间的浸泡,一般用来处理荤腥的食品,如准备爆炒的鱼片、肉丝肉片、鸡丝鸡块等。
  这些诸多的动词,生动而准确地反映了宝应人对饮食的重视,所谓食不厌精,仅仅是打当食材的动词便如此复杂,各有所指,各司其职,可以想见,那加工烹调的过程就越发讲究了,当然,品尝宝应的美食更是一个满足各种感官需求的综合过程了,那是一种享受。
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