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味觉的记忆

2016-9-20 08:13| 热度:1185 ℃| 我有话说人参与) |作者:贾超|来源:新浪|我要投稿

转眼之间,夏天到了,不得不让我想起一段小时候的记忆。依稀记得小时候夏天,就特别喜欢吃凉粉,总是跟妈妈吵着、闹着要吃凉粉,在我的脑海里那时候花五毛钱就能在路边摊刨上满满一小盒凉粉,因为凉粉它的清凉爽滑,尤其还是在夏季,是一 ...
  味觉是有记忆的,这让有些食物对于我们来说不再是简单的吃食,而是融合了关于某个人、某段情感的记忆。——贾超
  转眼之间,夏天到了,不得不让我想起一段小时候的记忆。依稀记得小时候夏天,就特别喜欢吃凉粉,总是跟妈妈吵着、闹着要吃凉粉,在我的脑海里那时候花五毛钱就能在路边摊刨上满满一小盒凉粉,因为凉粉它的清凉爽滑,尤其还是在夏季,是一种独特的风味食品,所以就更让我对它产生了一种独特的喜欢。现如今无论在何方落地生根,小时候的那个味道,是永远无法找回。
  然而凉粉的做法也很多,出于地域差异,正宗的是来源于广西,而广西的凉粉不同于别的地方,他是一种甜品。分为黑凉粉和白凉粉两种。是用凉粉草做成的,有消暑、清热、凉血、解毒功能。以前老辈人常用其茎加水煎煮,再加稀淀粉制成冻(就是“凉粉”)食用,是消暑解渴的极佳食品。现在一般的凉粉,可以分为南方凉粉和川北凉粉。因为我出生于扬州的缘故,扬州这边的凉粉调料有好多种,主要是安丰酱油、香醋、蒜泥、青蒜末、香菜末、姜丝、手工磨制椒、豆瓣酱、榨菜丁、黄瓜丝、虾皮、麻油等。清凉爽滑,为夏季风味食品。
  然而现在的我也已经从事餐饮行业多年,也探访不少做凉粉的“手艺人”,在我老家扬州宝应贾沟村,就有这么一位做凉粉的“手艺人”,正好前些年有时间,也去探了一下做凉粉的过程,先将大灶锅内的水烧开,再打开从集市上买回来的绿豆粉,放在钢精锅内加淡盐水调成浆状,再快速倒入开水锅中,不停搅拌,只见锅内粉浆逐渐像糨糊状了,再趁热用大勺分到瓷盆、砂锅、钢精锅内。再将锅盆等置于井水中冷却,孩子们不停地将新拎上的井水注入,希望凉粉快快冷。因为都是一个村的缘故吧,老“手艺人”兴致勃勃的跟我讲起做凉粉的经验:1斤粉用一斤水调浆,再放入三四斤开水里制成糊。水多了凉粉成不了形,口感太嫩;水少了,凉粉太硬,口感没弹性;一斤干粉做五斤凉粉正好,最爽口,有筋道。
  还记得前年吧,父亲同我一道吃凉粉,一生从事工程建筑的父亲,对我讲:
  扬州其实叫大粉,不应叫凉粉。真正的凉粉是在广东广西一带,是用南方产的性寒的凉粉草煎出的汤汁做出的。将凉粉草煎出的汤汁倒入黏米粉或绿豆粉,制成浆汁再倒入开水中调匀至糊状,冷却而成的。凉粉呈黑褐色,有凉粉草的甘味,在中药上有消暑清热,凉血解毒的作用。夏天吃会对身体有益。我问父亲,可不可做一次。他笑笑说:我不会做,我只知道凉粉有药味,又不可放咸作料,最多放点糖,你是不会喜欢吃的。
  由于南北的差异吧,川北拌则以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉。
  作为一名名厨,也是一名美食家,我把凉粉的南北口味加以了综合,先把凉粉加麻油拌置,曾其香味,再放入香醋,酱油,味精,耗油,少带点糖,辣油,花椒油,再加以辅料:蒜泥,小葱,黄瓜,胡萝卜,扬州三和四美糖醋蒜,蒜泥,咸生姜,加以红皮花生米的香,酒鬼花生的脆,制造出一道独特的美食。
  在本质上,美食的制作好像就是在执导一部电影,他按个人的理解,塑造美食的食体结构、滋味、神韵和特点。
  对我来说,想做好一道菜,高超的技法,冲击性的美感,无数次的练习这些固然重要,但最重要的是料理时的专注,不经意间感情的投入,愉悦的心情,让你的作品有生命,把快乐传递出去。
  人世间品味,你就会发现:其实我是一个愿意深深地扎入生活,吮尽生活的骨髓,过得扎实,简单,把一切不属于生活的内容剔除得干净利落,把生活逼到绝处,简单最基本的形式,简单,简单,再简单。所谓真正的快乐,我想,也就是选择一种自己最喜欢的最舒服的方式活下去。——原来做菜也是一种生活方式……
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