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香鲜韧滑阳春面

2016-9-24 11:28| 热度:1737 ℃| 我有话说人参与) |作者:何平|来源:山阳客|我要投稿

我小时候在宝应,常吃这种面。宝应城最有名的面馆是县政府对面的“一枝香”。这家面店门面不大,是个小二楼,楼上有三四张桌子,楼下是厨房和店堂。这家的面是“跳面”。关于跳面,著名作家汪曾祺有一段生动的描写,他的家乡高邮和宝应是 ...

香鲜韧滑阳春面

  说起面条,中国各地都有各自的特色品种,北京的炸酱面、武汉的热干面、陕西的臊子面、兰州的拉面、成都的担担面、重庆的小面,而在江浙一带,最草根最常见的就是阳春面了。
  称其为阳春面,其实是一种美称,很多地方,就叫清汤面、光面,因为除了汤,就光剩下面了,没有更多的材料,而这样的光面、清汤面,却是很受广大食客的欢迎,且经久不衰呢。
  其实阳春面要好吃,也并不容易。首先在面条本身,就是必须有筋道,又滑爽,这样的面条吃到嘴里口感才好。
  我小时候在宝应,常吃这种面。宝应城最有名的面馆是县政府对面的“一枝香”。这家面店门面不大,是个小二楼,楼上有三四张桌子,楼下是厨房和店堂。这家的面是“跳面”。关于跳面,著名作家汪曾祺有一段生动的描写,他的家乡高邮和宝应是邻县,很多生活方式与风俗都是相近的。他的《吴大和尚和七拳半》中说:
  在墙上挖个洞,将木杠插在洞内,下置面案,木杠压在和得极硬的一大块面上,人坐在木杠上,反复压这一块面。因为压面时要一步一跳,所以叫做"跳面"。"跳面"可以切得极细极薄,下锅不浑汤,吃起来有韧劲而又甚柔软。

香鲜韧滑阳春面

香鲜韧滑阳春面

  现在这种压面的方式已经不多见了,所以真正经过反复强力碾压而特别有韧劲的面条也很难吃到了。
  阳春面另一个好吃的因素便是作料与汤了。
  我在高邮上学时,学校门外有一条小街,街上有一家小面馆,很小,只有两三张桌子,下面的锅就在沿街放着。
  它有三口锅:一口锅是熬汤的,是用猪的棒骨熬的,很鲜的,当然如果到下午去,那汤不停地加水,就很寡淡了。一口锅是用来下面的,要等客人点了以后再下锅,煮熟了就捞出来。第三口锅是用来热碗的。店主将放好虾籽酱油、胡椒粉、葱花和猪油的碗放在锅内预热,一只只碗漂在水面上,大约五六分钟,猪油完全融化了,葱花的香味也飘了出来,而面也熟了,这时才将面捞出放入碗内。
  放的时候也有讲究,把面用筷子提起来,全部离开锅中的水面,从面的最下部先放入碗底,然后小心地让面叠着加上,最后细心地抽出筷子,这样一碗面的面条是非常整齐的,一根一根都能看清楚。而化开的猪油像一圈圈闪光的涟漪漂浮在红亮透明的酱油汤上,少许的葱花或青蒜花,有青有白点缀着,那真是一幅美丽的画图。不像现在的面店,送上的肯定是一碗乱七八糟、搅成一团的面。
  我们总是在星期天的早上,退掉食堂的早饭,去那家小店吃上一碗阳春面。当时是二两粮票八分钱。不过如果去晚了,可能要等上一会儿了,因为那家的老板工序一点不少,做得非常认真。尤其在冬天,吃一碗热乎乎的阳春面,立刻让缩手缩脚、冻得发抖的你变得头上冒汗,浑身变暖。
  阳春面的吃法也是可以选择的,一是可以选宽面条还是细面条,上海人大部分喜欢细的,叫银丝面,而苏北人则喜欢宽面条,觉得吃起来才过瘾。另外汤可以要多一些,叫宽汤,一般是口比较干的情况下,想多喝点汤。也可以要少一点,这样汤汁的味道比较浓郁,吃起来更鲜美,你会连汤都一口不剩地喝光,甚至碗底残余的些许虾子都吮吸一空。还可以完全不要汤,那叫“干拌”,这样酱油的鲜美与猪油或麻油的香腴就可以更直接地感受与品尝了。有的人喜欢吃干拌,吃完以后再来一小碗面汤,这样有滋有味,有汤有水,享受更完美了。
  有人说“阳春面”之名是出自“阳春白雪”,因为除了白白如雪的面条,什么也没有,光光如也,形似白雪,所以名之“阳春”。可“阳春白雪”却是用来形容指高深而不通俗的高雅之艺术的,照理说,这种面完全是代表“下里巴人”的,是标准的草根食品,却用了这样一个高大上的名字,真是逆袭成功。
  我至今仍然喜爱阳春面,也经常吃阳春面,只是多加了几种调料,基本都是“干拌”,我称之为“何氏拌面”,吃了六十年,依旧百吃不厌。(图片来自网络,谨向提供者致谢)
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