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碎米面,母亲味

2017-12-4 09:09| 热度:548 ℃| 人参与 |作者:衡文|来源:宝应文化月刊|我要投稿

多年前,母亲每次在稻子碾成米后都用筛子将米筛一遍。筛下来的少量碎米(学名粞)暂时存放起来,聚个十头八斤就淘干净,浸上清水酥一会,晾个七成干抓在手上不粘手时再用石磨碾磨成面。自从村里有了粉碎机后就改用机粉面。刚粉出来的碎米 ...

  

  碎米面母亲味

  衡文

  多年前,母亲每次在稻子碾成米后都用筛子将米筛一遍。筛下来的少量碎米(学名粞)暂时存放起来,聚个十头八斤就淘干净,浸上清水酥一会,晾个七成干抓在手上不粘手时再用石磨碾磨成面。自从村里有了粉碎机后就改用机粉面。刚粉出来的碎米面用柳扁晒干后装在布口袋里,隔些日子拎到门外晒个把太阳防止潮湿霉变。有限的碎米面平时舍不得吃,宝贝似的储藏家里。

  偶尔,不中不晌的来个把亲戚,母亲就把碎米面拎到厨房放在锅台上,舀半碗水下锅烧开时挖两汤勺碎米面下锅,用锅铲子搅和后再用铲背摊平压实成饼,挨着面贴着锅边倒一圈菜籽油,温火微烧后冷水漫过,铲囗将其横竖划成方块糕后耕开,放适量小盐煮至方块糕漂起再放几片碎蒜叶,一碗香喷喷、白净净、咸展展的方块糕就端至客人面前。那时候这样的方块糕称之为“水汤糕”,清香扑鼻,难以忘怀。

  家里缺米时早晚煮粥都很稀。下田干活的人早上喝稀粥不挡饥,母亲就在煮粥前挖几汤勺碎米面到瓷盆里,待粥锅一烧透就舀两三汤勺粥汤倒入碎米面中,用一双筷子搅拌后再揉揣,摘成一个个差不多大小的面团,逐个搓圆再按压成手心大小的圆饼放入粥锅煮。煮熟的小圆饼自然漂浮在粥汤中,所以那个年代叫它“水汤饼”。水汤饼白硬又爽滑,吃起来很有咬嚼,下肚实在,大人们吃一碗下田干活有力气,小孩们吃两个到中午都不晓得饿。

  四夏大忙一开始,母亲就忙着发面做照面饼。头天晚饭后母亲用早上的剩粥与碎米面搅和成半瓦盆面糊发酵。经过一夜发酵的面糊胀至盆口,表面许多气泡释放出好闻的酸甜味。做饼前放入适量的糖精,再用一双筷子搅匀。锅烧热时,把菜籽油倒在锅铲子上,铲子角沿着锅边转一圈,菜籽油从锅口均匀流淌到锅底,再用汤勺一勺一勺舀面糊分别倒在锅周边,面糊顺着锅壁慢慢往下滑。由于面糊很粘稠,加之火旺锅热,转眼间便凝固了。倒满一锅后盖上锅盖稍焖一会,一锅饼就熟了。做成的照面饼上头宽而薄,下面渐厚渐窄,一面金黄,一面雪白照人,所以叫“照面饼”。咬一口,甜甜透着点微酸,松软伴着香脆。两三锅照面饼早上吃不完就晒干,待日后放在粥里煮着吃。发面的盆不洗,用粘在盆周边和留在盆底的面糊当饼窖接着发面,或晒干后铲下来留着日后再用。

  中秋节那天早晨,母亲早早用饼窖发半瓦盆碎米面。傍晚,做照面饼时先做一块敬月亮的大圆饼,剩余的面糊再做照面饼。锅烧热时,在锅底部位倒一圈菜籽油,舀两三汤勺面糊直接倒在锅底,盖上锅盖小火慢慢蒸烤一会儿再反过来蒸烤。烤熟的照面饼圆圆的,周边薄,中间厚,两面金黄,形似“铁饼”。晚饭后,大圆饼放在盘子里与荷藕、芋头、菱角、鸡头(芡实)摆放在天井小方桌上敬月亮。

  春节前夕,家家户户都要蒸馒头、蒸米糕。米糕有干糕与水糕之分。干糕是由糯米面蒸的,而水糕则是籼米的碎米面蒸的。蒸水糕与做照面饼的发面工序差不多,在小瓦缸里把碎米面与饼窖拌起来,加温水搅和成半缸面糊后放在床上用棉被包得严严实实。十个小时左右面糊发酵胀到缸口,再放适量的糖精搅和后准备蒸水糕。那时,蒸水糕与蒸馒头都是用木制正方形蒸笼蒸。先把清水洗净的笼屉布(白纱布)铺在笼屉里,然后用大铝勺把面糊舀进笼屉里慢慢平淌到笼屉周边。淌好三笼屉就摞起来盖上蒸笼盖子搬上大铁锅蒸。蒸熟后在笼屉里横竖斜划成一块块巴掌大的菱形水糕,倒在芦柴帘上冷却。热气腾腾、香味四溢、雪白松软的水糕令人馋涎欲滴。每年我家蒸水糕过程中,母亲总是将不成形的边角糕趁热分给我和姐弟们解馋。冷却后的水糕放在大扁里晾干后再放到篮子里挂在屋梁上。大年初一和请亲戚吃年酒的那天,回蒸的水糕与馒头才端上早餐桌,其余的水糕平日里吃不到,只有春耕时节大人们干重活的那几天早餐才能吃到回蒸或粥锅里煮透的水糕。

  母亲去世三十多年来,我一直没有吃过碎米面制作的饼糕。闲暇回味时,忆起母亲,仿佛又回到往夕,唇齿生香,陶醉其中,意犹难尽。

  作者:衡文;原载于《宝应文化月刊》2017年10月号

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