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崩脆的萝卜干子

2017-12-21 10:58| 热度:8296 ℃ |作者:何平|来源:胜宝应真|我要投稿

宝应人如果觉得这个人某方面比较差劲或者没到火候,就会说:“他呀,三年萝卜干子饭还没吃呢。”“三年萝卜干饭”,是说从前做学徒的,要三年才能满师,这三年中不但一文钱拿不到,还要干最苦最累的活,吃最差的饭。到了吃饭时,满师的师 ...
  宝应人如果觉得这个人某方面比较差劲或者没到火候,就会说:“他呀,三年萝卜干子饭还没吃呢。”
  “三年萝卜干饭”,是说从前做学徒的,要三年才能满师,这三年中不但一文钱拿不到,还要干最苦最累的活,吃最差的饭。到了吃饭时,满师的师傅们也还能沾点荤腥,当学徒的根本上不了桌,只能在旁边用萝卜干就白饭,能吃饱就不错了。吃了三年的萝卜干饭,就表示已经满师了,由学徒晋升为师傅了。吃过了三年萝卜干子饭就有了一定的社会历练,有了一定的技术技能,也有了待人处世的经验。

  在那些物资短缺的年代,宝应的每户人家恐怕都把萝卜干子当成必备的佐餐菜肴。所以到了初冬季节,腌萝卜干子,则是宝应大多数人家所必做的事。我今年在宝应南门外,还看见了有人家在门口晒萝卜干子。
  其实能把萝卜干子腌好也不是一件容易的事。
  首先是要挑选适中的红皮萝卜,不能太大,也不能太小,一般以半斤左右为宜,洗净以后切的时候要块块带皮,皮比较劲道,嚼在嘴里脆。切好后在太阳下晒或风干一下,让水分蒸发一些。然后用盐腌,把盐充分与切好的萝卜块搅拌,讲究的还放一些花椒、胡椒与辣椒面和少许白酒,然后放在器皿里压实。过几天后,萝卜块会渗出水来,这时再把萝卜块用线穿起来或摊在芦柴萡上晾干。宝应的做法还有一道“吊卤”的工序,就是把腌制的盐卤(可以因个人的喜好放入不同的作料)放在锅内烧开冷却后,把晾晒半干的萝卜块浸入卤汁中再腌制两三天,等萝卜干回软了,再拿出来晾干。这样晾干以后的萝卜干就容易保存了,放入密封的罐子或玻璃瓶中都可以,吃时拿出来就可以了。
  以前的萝卜干子比较咸,盐分含量多,用宝应话说,咸湛湛的,主要是就粥。吃的时候先咬一小口,然后放在桌子上,再喝两口粥,再咬一小口,再喝两口粥,一碗粥三两块萝卜干就可以了。在乡下插队时,往往粥还没烧好,用宝应话入“巴锅不熟”时,空口嚼上两三块萝卜干子,也觉得很受用,压压馋。
  现在也有人把晾干的萝卜块放入盛有糖醋的器皿内,要吃的时候取出,这种萝卜干是酸甜口感,别具风味;也有人只用萝卜皮腌制,更脆更爽口。口味上现在的萝卜干子比以前淡多了,也上酒席了,尤其是专门腌制的萝卜皮,很受欢迎。
  年轻时很喜欢打篮球,打篮球是也会“吃萝卜干”。这是一种急性的手指挫伤。因为动作不恰当,手指在触球时直接戳到球上,以致指关节“嘎巴”一响,很快就红肿起来。我想之所以称为“吃萝卜干”,可能是因为与咀嚼萝卜干时发出的响声相似,也可能手指红肿与萝卜干外形相似。不过,许多地方都是这样说的。这种伤痛可轻可重,有时会肿胀疼痛好几天呢。
  现在年纪大了,完全不打篮球了,手指是不会吃萝卜干了;不过,腌制的萝卜干子我还是经常吃的,倒不是自家腌制的,而是外出吃酒时,我很喜欢点上一道萝卜干或萝卜皮,我很喜欢那听起来清脆地声音,也喜爱那嚼起来崩脆的感觉。
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