宝应“全藕宴”、红楼梦中的茄鲞……江苏美食惊艳亮相《舌尖3》

还原红楼梦中的茄鲞

美食家叶放

　　昨晚央视与优酷同步播出的《舌尖上的中国3》第三集“宴”中，江苏美食和美食家隆重登场。江苏宝应的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是苏州美食家叶放带领大家领略的《红楼梦》中令人神往的茄鲞。吃货们纷纷表示，这也太会吃了！

　　宝应“全藕宴”甜言蜜语开篇

　　“因荷得藕”，该集开篇就是江苏宝应的“全藕宴”，藕作为食材本身并不惊艳，但全藕宴却是食材应用智慧的极致。比如藕粉圆子看不到藕，用干果五仁做馅，藕粉用来裹馅，圆子沾上藕粉后，入沸水烫制，反复五六次。因藕粉中含有两种不同性质的淀粉，百分之十五溶于开水，而百分之八十五经过糊化形成凝胶，藕粉圆子入口润滑糯软，细嚼又是干果的清香。

　　而在全藕订婚宴上，藕成了另外的主角，藕赋予宴席的幸福感，恰似甜言蜜语。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，从唐代流传至今，荷叶粉蒸肉与藕粉圆子都始于清代，藕糕藕饼也是传统小吃。其实，藕饼藕粉圆也是江苏不少地方的传统美食，因此江苏吃货们纷纷表示，江苏美食太多啦，简直吃不够。

　　苏州美食家还原《红楼梦》美食

　　这一集中颇有新意的，是苏州画家、园林设计专家叶放带观众寻访“文人菜”。话说，出身文人世家的叶放是当地的传奇人物，从小家中便有两个家厨，家族中最大的乐趣就是点菜，食材取自时令，口感当属健康。每到大宴，均是提前定制好的菜单，从口味到菜式极为讲究。从典籍中搜寻传奇美食，是他的一大爱好，甚至不计代价追求每个细节完美。譬如他研究《红楼梦》中的宴席，其中写得最详细的一道菜，就是刘姥姥在大观园尝的“跑了味儿”的茄子搬到现实中，这道菜叫“茄鲞”(xiǎng)。《红楼梦》中，刘姥姥在大观园吃过的一道茄子就是茄鲞。刘姥姥评价这道菜：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”凤姐儿笑着把这道菜的做法说了一遍，让刘姥姥直呼佛祖。

　　叶放说，“茄鲞在曹雪芹的笔下，变得那么有趣，让刘姥姥如此之惊喜惊奇，我会说这是我跟大厨，我们玩出来的茄鲞，见笑而已。”叶放说，茄鲞的做法，本是暗讽大观园里奢靡生活的，不能照搬文字，但照着苏州民间的八宝酱做，反倒简单了。感兴趣的吃货不妨学着做——茄子要烘干，各色辅料的窍门是充分去掉水分，使之香、咸、韧软混合，用鸡油炸、高汤煨干，香油收味，再加糟油拌，出锅后的茄鲞异香扑鼻，这才是制作真经。

　　与古人同饮同食令人大开眼界

　　令吃货大开眼界的是，叶放还热衷于复原现在所不常见到的“文会宴”。鲈鱼在典籍中记载了两道著名的做法，包括玲珑牡丹鲊和金齑玉脍，它们从隋唐开始盛行，一直到近现代才消失。鲊在古代是靠米饭发酵带动鱼肉入味；而脍是鱼切成薄片蘸料。据说鲊和脍传到日本后，成为寿司和鱼生的起源。由于金齑玉脍有更丰富的象征，叶放决定在宴席中作为礼物分享给朋友们。

　　在寻访食材的过程中，叶放来到毗邻苏州的太湖水域。最终寻找野生鲈鱼不得，最后只好求助于养殖鲈鱼。黄橙切丝裹入鱼肉，可以去腥增香，养殖鲈鱼稍加过油，再配以煨过高汤的南瓜蓉。金齑玉脍最早记录在北魏的农学著作《齐民要术》中，一道千古名菜从典籍中醒来。

　　在立冬时节里的好天气，叶放所期盼的文会宴终于实现了。老友们来自文化界，叶放准备的菜单前后跨越一千多年，大家期待着与古人同食同饮。其中一道“雪霞羹”就颇讲究，芙蓉花准备入宴，花必须采集当令开得最鲜艳的木芙蓉，两个小时内送入厨房，摘瓣清洗，入汤焯七分，与豆腐同煮后，犹如雪后晴天的红霞。金齑玉脍也从时光中走来，孔子说脍不厌细，金齑玉脍果然有精细的味觉体验。

　　叶放说，“中国历史上文人跟餐饮的关系特别渊源深厚，我们在面对古人的食谱时，是面对沉甸甸的传统。我们今天通过文会宴把它记录下来，便成了餐饮历史传承重要的依据，也会多很多品味、趣味和敬畏。”