搜索
宝应生活网 首页 宝应文化 宝应风情 查看内容

宝应的“八大碗”:家乡的味道,舌尖的乡愁

2020-1-3 10:53| 热度:15652 ℃ |作者:范敬贵|来源:泽文梦笔|我要投稿

时常三五天一小聚,十天半月一大聚,有来有往的参加各式各样的形形色色的聚餐。不知怎么的,典雅环境温馨舒适的酒店菜馆,丰盛的菜肴,却勾不起我的食欲来。席间,我不自不觉地想起儿时父母出人情带着我,筵席上那令我垂涎欲滴的“八大碗” ...

  宝应的“八大碗”

  文/范敬贵

  时常三五天一小聚,十天半月一大聚,有来有往的参加各式各样的形形色色的聚餐。不知怎么的,典雅环境温馨舒适的酒店菜馆,丰盛的菜肴,却勾不起我的食欲来。席间,我不自不觉地想起儿时父母出人情带着我,筵席上那令我垂涎欲滴的“八大碗”。大人们拿碗喝酒,喝的是宝应荷花大曲,桌上个个是狼吞虎咽,吃的是“八大碗”。乖乖,那个场面热闹呢,快活的不得了。

  提起宝应的“八大碗”从宋朝就有传说:“赵匡胤皇帝,在当时宝应留下犒军‘八大碗’佳话,品尝烩头菜、藕粉圆、红烧肉、红烧老鹅、红烧甲鱼、清蒸鳜鱼、野鸭烧咸菜、老鸡汤,连声赞道:‘此地真乃鱼米之乡,物华天宝,味道鲜美,与众不同啊!’军师赵普便问厨师:‘此酒席可有名称?’厨师不好意思地说:‘其名不够雅致,宝应老百姓俗称‘八大碗’。’军师禀报皇帝,皇帝大喜曰:‘就用这个‘八大碗’犒军鼓舞士气吧!’从此,宝应‘八大碗’名声大振。”

  有人问:“为什么叫做八大碗呢?”原因大概是,因为古时候使用的都是八仙桌,受桌子大小的影响,摆放八碗菜正好。淮扬地区都这么叫着。

  在上个世纪五十年代初,我出生在苏北里下河宝应,那时的宝应贫困落后,吃不饱穿不暖。我们“霞子”(宝应方言)想吃点鱼肉或者稍微好一点食物,是想都不敢想的,逢年过节都很难说,最令“霞子”期盼的,就是亲戚家里有人娶媳妇、嫁姑娘、盖房进宅、过生日,一般人家都要办事,也就是办酒席,酒席桌基本上都是吃“八大碗”。但是,去人家吃“八大碗”。都是要出人情的。

  我记忆中上个世纪五、六十年代,只要提到吃“八大碗”去,我就浑身来劲,特别的高兴,可我父母亲却犯愁,因为吃“八大碗”是要出“人情”的。用宝应话说,就是出礼钱。那时我们家里很穷,“儿女荒”逢到要出人情,基本上都是我母亲出面,硬着头皮与邻居家好话说尽的去借,那时的人情,亲戚朋友基本上都是1元至2元钱,最多的也只有3元钱。

  记得我6岁那年,北乡里舅舅过生日,我母亲请来一个“老年大滳”(宝应方言)。“老年大滳”来后,在我母亲头上抹点梳头油,接着用一根细麻线,中间用一只手拉着,两端分别系在另一只手的拇指和食指上,用嘴咬着,两手套住两头,形成交叉的三角。麻线在我母亲脸上绞来绞去,铰捏汗毛。我好奇的问母亲:“那个老年大滳弄你的脸做什么?”

  母亲说:“绞脸”。母亲绞完脸之后,换上平时舍不得穿的干净衣裳,准备去北乡里舅舅家吃“八大碗”。那天,我为了能吃上一顿好的,哭鼻子流眼泪缠着母亲,躺在泥地上打滚,死活要跟着母亲一起去。其实母亲不是不想带,而是怕别人背后说三道四占人家“八大碗”席位,最后母亲在被我闹的不得办法情况下,还是带我去的。我从小就有不到黄河心不死,不撞南墙不回头犟脾气,有时候,犟起来撞了南墙也不回头。

  乡下人实在,上菜时都用清一色的大瓷碗,撑得满满的。这“八大碗”在我的记忆里好象是:杂烩(头菜)肉元子(肉坨子)、红烧鸡、慈姑烧肉、羹(“糊”)、红烧鱼、青菜烧百叶、红烧蚕豆粉(坨粉)。通常都是每样一大碗。当鱼上桌时,大人们会说鱼到酒止。最后再上一碗青菜豆腐汤,家底好的人家能上一碗老鸭汤或老母鸡汤就吃饭了……

  在乡下坐桌子讲究呢,坐在上席的人都是辈份长的,八个人一桌,“霞子”没有席位,我只能坐在母亲腿上。吃菜也有规矩,长辈开始动筷子夹菜,其他人才可以跟着动筷去夹菜。我不是一个不懂事的“霞子”,一看见上菜了,嗅一嗅,香喷的气味马上进入五脏六腑,口水直流。吵嚷着去夹菜,想不到,大人们疾言厉色,脸色严厉。一个带有发怒神情的长辈伸手就打了我一个耳光,当时我不寒而栗。

  到了七、八十年代,宝应喜庆节日,老百姓办事,宴席上多为六碗四盘,四个当家的冷盘一般是香肠、卞蛋、海蜇头和油炸花生米。热菜有杂烩(头菜)红烧鸡、慈姑烧肉、红烧鱼、青菜烧百叶、韭菜炒小藕。最后上一道汤(素汤)。

  出“人情”也水涨船高,涨到3至5元,也有10元的,最高50元。

  八十年代以后,宝应喜庆节日,一般人家办事,宴席上有六碗四盘,也有四冷四热六大菜,有钱人家办事八冷八热六大菜。如果有特别贵客的话,还能有甲鱼和螃蟹,基本上炒,烧,煨,炖,蒸俱全了。

  出“人情”一般出到100元至200元,300元的不多。

  到了90年代后,日新月异的生活改变了人们的餐桌文化,丰富的菜品随处可见。在餐桌上人们生活改变的同时,“零食文化”风靡大街小巷。

  时至今日,宝应人的生活水平达到了新的高度,仅是“美食”已经不能满足人的需求,大家开始注重饮食健康,生活水平的高低标准再也不是大鱼大肉所判定的。加之物流的快速发展,宝应人可以吃到全国各地,甚至世界各地的新鲜食材。

  宝应的消费水平不低啊!当代餐饮文化慢慢转型到以绿色、新鲜、无公害食材为主的中高端体验式餐厅。宝应的年青人注重的是高档消费,中老年人注重的是健康、体验,只要是走进饭店的宝应人,注重的是就餐时带来的那一份满足感和幸福感。

  出“人情”一般最低300元,500元、600元正常,800元、1000元至2000元不稀奇。

  我们宝应是举世闻名的“鱼米之乡”、中国水鲜美食之乡,也是名厨辈出的地方。随着时代的变迁和发展,“八大碗”品种有所调整,烹艺手法各展风采,不断的受到食客的广泛欢迎。

  为延伸“八大碗”的美食文化,制定《八大碗宴》制作技艺,势在必行。宝应县烹饪(餐饮)协会、宝应县状元楼大酒店等,共同起草了“八大碗”的标准,这标准记叙了淮扬八大碗制作技艺和文化典故,规定了淮扬八大碗的术语和定义、席单、碗菜、上菜方式、附录等等。

  如今宝应“八大碗宴”以当地食材为主,将传统技艺加以改良,烹饪制作的精品宴席。“八大碗”构成:全家福、慈姑烧肉、雪菜野鸭、大烧马鞍桥、汪豆腐、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸鳜鱼。

  八大碗宴席单:冷菜;象牙藕条排骨、咸菜慈姑、白灼大虾、三鲜荠菜、五香爆鱼、炝干丝、杨花萝卜、陈皮牛肉;热菜;羹汤,蟹黄山药羹;炒菜;翡翠莴苣虾仁、爆炒鱼花(黑鱼);头菜,全家福;大菜:慈姑烧肉、雪菜野鸡、黑菜卜页、汪豆腐;大烧马鞍桥、红烧老鹅、砂锅老鸡汤、清蒸桂鱼;时蔬,两道;主食,咸肉菜饭;应时果盘。

  宝应的“八大碗”。体现了饮食文化渊源相通,“八大碗”菜肴具有显著的地域文化特征,“八大碗”是家乡的味道,是舌尖的乡愁。

  本文系泽文梦笔(ID:zewenfjg)出品,宝应生活网经授权发布。

    ☆ 宝应生活网版权与免责声明 

    1、本站稿件来源未注明或注明为“宝应生活网”“网友投稿”及“本站”的所有文字及图片,版权均属于本站与作者所有。商业转载请联系作者或本站获得相关授权,非商业转载,应在授权范围内使用,并注明“作者、来源链接”,谢谢合作。

    2、本站转载自其他媒体的文字及图片,仅出于传递信息之目的,不代表本站官方声音或证实其内容的真实性。如果您不希望您的作品在本站发布,或有侵权之处,请及时联系我们,我们将及时进行删除屏蔽处理。

    3、欢迎您通过我们的官方QQ1160085805、邮件1@ibaoyin.com或关注我们的官方微信公众号“宝应生活网”、微博@宝应生活网,与我们就相关合作事宜、意见反馈,以及文章版权声明或侵删进行交流。[投稿邮箱/tougao@ibaoyin.com[本文编辑/信息员 

     我要分享:
联系我们 官方QQ群 热门搜索
关于我们
网站简介
成长历程
联系我们
网友中心
投稿专区
赞助我们
免责声明
服务支持
资源下载
宝应搜索
极速云搜索
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
返回顶部