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《随园食单》中的宝应菜

2020-3-13 15:51| 热度:13325 ℃ |作者:何平|我要投稿

《随园食单》是清代人袁枚的一本很有名的关于美食的著作。身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚虽然不是一位身怀绝技的厨艺大师,却堪称熟谙珍馐名肴的美食家。他的《随园食单》是其四十年饕餮实践的产物,以简要而明瞭的文字,详细记述了乾隆年 ...

  《随园食单》中的宝应

  文/何平

  《随园食单》是清代人袁枚的一本很有名的关于美食的著作。身为乾隆才子、诗坛盟主的袁枚虽然不是一位身怀绝技的厨艺大师,却堪称熟谙珍馐名肴的美食家。他的《随园食单》是其四十年饕餮实践的产物,以简要而明瞭的文字,详细记述了乾隆年间江浙地区多达326种的南北菜肴饭点、美酒名茶,为后来的食客们揭示了这些菜肴的烹饪要点,可谓功德无量。

  《随园食单》还有一个很人文的特点,就是将某菜之做法,出自何人何家大都写了出来。这些人大都是一些文人,可能都有较好的家庭背景,他们或师或友,与袁枚一起游走于山川,畅叙于庭院,吟哦于诗词,更是吃客食友,同好中人。

  其中就有一个叫王箴舆,是江苏宝应人。先说说这个王箴舆,他字敬倚,号孟亭,清康熙癸未状元王式丹孙,是宝应四大望族之后,也是满腹经纶之士。他是康熙五十一年(1712年)壬辰科的进士,历官河南渑池县知县,雍正四年(1726年)在旧察院建韶山书院,后升卫辉府知府。乾隆二年(1737年)于府城南关朝阳寺前立源泉书院坊。王箴舆工诗,与袁枚交好。有《孟亭编年诗》。

  袁枚在《随园诗话》中提到与王箴舆的交往,云:

  宝应王孟亭太守,为楼村(王式丹名楼村)先生之孙。丁卯,见访江宁。携胡床坐门外,俟主人请见乃已,遂相得甚欢。聘修江宁志书,朝夕过从。尝言楼村先生教人作诗,以“三山”为师:一香山、一义山、一遗山也。有从子嵩高,字少林,少年倜傥,论诗不服乃伯,而服随园。《大梁怀古》云:“摇落偏惊旅客魂,秋风回首眺中原。三花树色开神岳,万里河声下孟门。形胜郁盘终古在,英雄慷慨几人存,信陵策士俱黄土,独有侯生解报恩。”太守讳箴舆。

  从这段文字中可以看出袁枚对王箴舆的推崇,他聘王修江宁(南京清代称江宁)志书,这不是一般的交往。而正因为王在江宁修志,袁枚更可以经常与之论诗品酒赏美食了。

  袁枚《随园食单》有一道“八宝豆腐”,这应该是来自宝应的一道名菜。

  先说这首菜的做法:

  用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中,炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。

  再道这道菜的来历:

  孟亭太守云:“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

  这道菜的配料不少,有点烹饪常识的人看到这些配料,就会知道这豆腐肯定是好吃,单是用浓鸡汤燉的豆腐,已经足以令人垂涎三尺了。所以袁枚说用勺子不用筷子,那才吃得过瘾呢。

  当然此方的来历就更不简单,是王箴舆从状元祖父那里学来的,可谓家传;祖父王式丹是从其师尚书徐健庵处得来的,则是师传;而徐健庵则是花一千两白银从御膳房中买出来的,可算是御传了。值一千两白银的配方,价钱不菲,自然物有所值。

  《随园食单》上还有一道炒瓢儿菜,曰:

  炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。

  南京人的瓢儿菜,就是小青菜,也有叫上海青的。不过从食单上说,是宝应人王箴舆家制的最好吃,但宝应的青菜并不以小青菜为佳,而是以趴地的黑菜(或叫黑桃乌)为上品。所以,我怀疑袁枚在这里说的王太守家制的其实是黑菜,或是王太守用烧黑菜的方法为袁枚烧了瓢儿菜,令袁枚赞不绝口;如果袁枚能到宝应吃上真正的黑桃乌,那瓢儿菜就当退避三舍了。黑菜的烧法,也是“干鲜无汤”,也“宜用荤油”,也是“雪压后更软”呢。

  《随园食单》上还有一道“八宝肉圆”,我疑为也是与宝应有关的。因为从名字来说,“八宝”是宝应的旧称,那位也是王家后代的晚清小说《冷眼观》作者王浚卿(应是王箴舆的曾孙辈)也是以“八宝王郎”为笔名的。故而“八宝肉圆”有可能就是宝应肉圆,当然也有可能是因为配料有八种而名之,只是肉圆的口味最终还是取决于肉,而且食单介绍的做法与当今宝应做肉圆的主要技术也是吻合的。

  食单说:

  猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。

  这其里所说的肥瘦的搭配比例,加纤粉调和,宜切不宜斩,都是做好肉圆的关键。

  不过,这只是我的主观臆测,但名冠“八宝”,也是与宝应沾上了边。行文至此,我又忽作奇想,如果开发出一席“八宝宴”,所有的菜都以“八宝”冠名,八宝鸡、八宝鸭、八宝蒸鱼、八宝饭,等等,是不是也可以作为宝应的城宴呢?当然,这只是我一个吃客的愿望,还要靠宝应的大厨们动动脑筋,大显身手呢。

  (图片来自网络,谨向提供者致谢)

  本文系【何平】原创作品,宝应生活网经授权发布。

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