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宝应氾水素鸡:似“鸡”不是鸡,世代相传的“不传之秘”

2020-4-23 16:42| 热度:81844 ℃ |作者:李慧|来源:扬州学习平台|我要投稿

氾水镇位于江苏省扬州市宝应县,京杭大运河在镇中蜿蜒流过,水陆交通十分便利,商业经济繁荣,是苏中地区的商贸重镇,自古就有“金氾水”之称。由于氾水地处里下河地区,丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早 ...

氾水镇位于江苏省扬州市宝应县,京杭大运河在镇中蜿蜒流过,水陆交通十分便利,商业经济繁荣,是苏中地区的商贸重镇,自古就有“金氾水”之称。

由于氾水地处里下河地区,丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早在汉代,淮南王刘南发明了豆腐,后来人又发明了卜页。氾水豆制品匠师很早就掌握了这些技术,宋朝年间,有李氏厨师将卜页制成多种食品,其中就有素鸡。据史书记载,明朝时期,物资交流十分繁盛,氾水镇三四千人口中,从事商贸经营者占半数以上。这些有钱人吃腻了肉类荤腥,又不适应过于清淡的清汤寡水,而素鸡素食肉质,口味独特,很受他们的欢迎。当年氾水镇素鸡作坊达十多家,为争夺市场,他们潜心研究,制作技艺日臻成熟,最终形成完善的工艺,其产品因味道酷似鸡肉,所以被称为“素鸡”,有的匠师制作的形状、味道近似猪肠,被称为“素大肠”。

到清朝末年至民国初期,氾水厨师朱正,在传统素鸡的基础上,加入了多种天然植物香料,经过反复试验,研究出了独特的配方,形成了独具体系的氾水素鸡制作技艺。此品一经推出,深受广大群众和美食家的厚爱,朱氏将其视为不传之秘,一直流传至今。

制作工艺:

氾水素鸡采用特制的卜页制作,其不