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宝应氾水素鸡:似“鸡”不是鸡,世代相传的“不传之秘”

2020-4-23 16:42| 热度:34640 ℃ |作者:李慧|来源:扬州学习平台|我要投稿

氾水镇位于江苏省扬州市宝应县,京杭大运河在镇中蜿蜒流过,水陆交通十分便利,商业经济繁荣,是苏中地区的商贸重镇,自古就有“金氾水”之称。由于氾水地处里下河地区,丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早在汉代,淮南王刘南发 ...

  氾水镇位于江苏省扬州市宝应县,京杭大运河在镇中蜿蜒流过,水陆交通十分便利,商业经济繁荣,是苏中地区的商贸重镇,自古就有“金氾水”之称。

  由于氾水地处里下河地区,丰富的豆类资源使豆制品成为当地传统食品。早在汉代,淮南王刘南发明了豆腐,后来人又发明了卜页。氾水豆制品匠师很早就掌握了这些技术,宋朝年间,有李氏厨师将卜页制成多种食品,其中就有素鸡。据史书记载,明朝时期,物资交流十分繁盛,氾水镇三四千人口中,从事商贸经营者占半数以上。这些有钱人吃腻了肉类荤腥,又不适应过于清淡的清汤寡水,而素鸡素食肉质,口味独特,很受他们的欢迎。当年氾水镇素鸡作坊达十多家,为争夺市场,他们潜心研究,制作技艺日臻成熟,最终形成完善的工艺,其产品因味道酷似鸡肉,所以被称为“素鸡”,有的匠师制作的形状、味道近似猪肠,被称为“素大肠”。

  到清朝末年至民国初期,氾水厨师朱正,在传统素鸡的基础上,加入了多种天然植物香料,经过反复试验,研究出了独特的配方,形成了独具体系的氾水素鸡制作技艺。此品一经推出,深受广大群众和美食家的厚爱,朱氏将其视为不传之秘,一直流传至今。

  制作工艺:

  氾水素鸡采用特制的卜页制作,其不干不湿,不薄不厚,不油不腻。太干了,不好入味;太湿了,不能成形;太厚了,它裹不紧;太薄了,它不入味。所以制作氾水素鸡必须采用特制的卜页。

  裹卷捆扎:这是素鸡制作的关键工艺。取一筷子,将专用卜页一端沿筷子裹成圆柱状,卷成重约一公斤左右的长条。裹卷前涂抹上专用的配料,配料中含有十多种天然植物香料,是朱氏素鸡祖传秘方,从不示人。它可增加素鸡的香味,也有利于两层卜页之间的粘合。裹卜页很讲究技术,要松紧适度,过松了,素鸡切片后易散不成形;过紧,则配料不能被充分吸收,不入味,影响口感。裹卷后,用纱布和草绳将其捆扎成型。

  煮沸成型:将纱布和草绳捆扎后的坯料放入碱水煮沸,三至四小时后取出。这一工序,是为了让经捆扎后的坯料成型,碱的浓度和煮沸时间要掌握好,不足则影响成型,过度则碱味过重,影响口感。

  晾干切片:将煮沸后的素鸡坯料自然晾干,折去纱布,待完全冷却后,切成0.2-0.3厘米的厚片。也可根据菜谱的需要切成滚刀块、长条等。

  老卤熏煮:将切片后的素鸡放入陈年老卤中熏煮,老卤由数十种药材制成,天然陈香,它是素鸡独特香味的主要来源,也是朱氏卤制品传家之宝。熏煮后捞出即可面市。可根据菜谱制成各种菜肴。

  20世纪初期至九十年代,朱氏素鸡又经历了朱寿恒、朱福祥第二、三代传人。他们以家承方式从事卤菜制作、销售,素鸡为其主打品种。世纪之交,朱氏素鸡第四代传人朱刚师承祖业,自幼即随其父制作素鸡,成年后,潜心钻研古老技法,对传统配方进一步加以完善、改进。成品素鸡冷盘、红烧、火锅等皆可,不咸不淡,不荤不素。

  氾水素鸡制作技艺已于2010年被认定为扬州市第二批非物质文化遗产代表性名录项目。如今,氾水素鸡加工已初具规模,专业从事生产的作坊近十家,日产素鸡近一吨,除满足当地百姓的消费和众多慕名前来的食客,还销往宝应县城、高邮界首等邻近城市和大的集镇,成为宝应城乡各家饭店里的著名特色菜之一,也已成为宝应对外交往的名片,在淮扬菜系中占有一席之地,促进了淮扬饮食文化的发展。

  来源:扬州学习平台|作者:李慧

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