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家常豆腐道家常

2020-4-29 15:00| 热度:2698 ℃ |作者:杨龙祥|来源:宝应生活网|我要投稿

“鱼上火,肉生痰,青菜豆腐保平安,”这首民谣足见豆腐在我老家一一河下里的宝应,倍受青睐,而我可谓对豆腐是情有独钟的,还曾假个若邪的写过一首打油诗《豆腐吟》:青丝绿裳依娘旁,羞出闺房赛金黄。幸得郎君巧点化,冰面玉体献家常。 ...

  家常豆腐道家常

  杨龙祥

  “鱼上火,肉生痰,青菜豆腐保平安,”这首民谣足见豆腐在我老家一一河下里的宝应,倍受青睐,而我可谓对豆腐是情有独钟的,还曾假个若邪的写过一首打油诗《豆腐吟》:

  青丝绿裳依娘旁,

  羞出闺房赛金黄。

  幸得郎君巧点化,

  冰面玉体献家常。

  记得小时候,每天清晨,一声清脆的叫卖声:豆一一腐,我们便拿着小瓷钵,拾上几块嫩豆腐,几分钱一块,小的很,比火柴盒也大不了多少,佐以自家长的青菜萝卜烀上一锅,算是全家人一天的伙食,一到忙年时也有自家做的,平地支口大锅,虽然寒冬腊月,冰天雪地的,可是热气腾腾,忙的热火朝天的,我们一帮小把细跟着凑热闹撵也撵不走,就图个浆巴子嚼嚼,香品品,热烫烫的,浆是舍不得喝的,多做些豆腐尼,用一只桶,放满水把豆腐养起来,勤换水,慢慢吃,豆腐炖小咸菜抓把小虾米,拽尼,或者拍些茨菇洒上些纯豆油熬成汤,雪白喷香还润肺止咳,最简单不过,拿上几块热豆腐,洒上葱花蒜蓉,加点生抽小盐,滴些香醋麻油,便是小葱拌豆腐,真是一清二白,大人霞子抢的吃。

  因其谐音一一斗富,逢年过节的、办喜事的酒席上,把豆腐笃成羹,总是当作第一道菜,寓意好事跟上,老家至今还有个风俗尼,新娘子初次下厨房,就是煎豆腐,因为那时人小,属童男子,时常被拖去喊几个好:

  豆腐煎的两面黄,

  小新娘子穿的洋,

  来年养个状元郎,

  后吃红蛋先吃糖,

  花生馃子大家尝

  日子过得更辉煌

  我喊一句 ,大家便“好啊!”“好啊!”的答应得震天响,站闲看热闹的三大妈二大爷的笑出了眼泪:潘冬子能干尼!因为我小时候长的象潘冬子,新娘子不知是害羞还是高兴,脸颊飞红,连忙是喜糖一大把,馃子花生一口袋,大人跟着沾光抽喜烟,小伙伴们馋得围了一大群,不用说,我这个“司令”要神气半天尼!

  人吧,生有皮,长有骨,长大了更爱用豆腐做菜,鲁菜的锅塌豆腐,百宝豆腐箱,淮扬菜的豆腐丸子,徽菜的毛豆腐,湘菜的臭豆腐,川菜的麻婆豆腐,还有日本的内脂豆腐,道道用心,不是吹牛,我都马马虎虎的会做。因为家里有老人啦,老人更爱吃豆腐哎,过去穷,豆腐便宜,老人爱吃,现在富裕了,大鱼大肉吃多了,豆腐清淡尼,老人还是爱吃,这就让我自然而然当成一种责任,当成一份爱心了,一做一尽心,一做一入头,当然做的最多最受欢迎的,还数家乡的家常菜一一汪豆腐和豆腐羹。有人说,这不是一个菜吗?我们老家不是,至少我不是。不信听我说撒。

  汪豆腐,汪既是炒炸蒸煮煨十八般厨艺的一种,也是这道菜的特色所在,用的是老卤较多,红烧肉红烧鱼的老卤子,没有的话,现配也行,有光汪的,也有血子汪豆腐的,鸭血鹅血更好,切成蚕豆大小或者更大些也无妨,既然是汪,卤子不能少的,小火慢汪,放点料酒,加点兴化或山东大葱,没有就加点韭菜未更加出味的,芡勾不勾不太重要的,一定要汪出孔,浸透卤,可辣可不辣,口味重点,颜色深点,下饭尼,卤子泡泡,一碗饭不费事!

  豆腐羹,不下饭,当饭的!

  豆腐羹,过去通常叫糊,那时条件差,哪块有生粉呀,用的是干面粉圆子面,配料也简单,山芋,茨菇,山药,芋头,奢侈不过的是杀鸡杀鸭时的内脏,摊点蛋皮,加点滋油碴,也有放肉丁的,少的可怜,切的粗粗的,调的厚实实的,笃个一大锅,一家开锅,十家香,左邻右舍的,随便舀,我一碗,他两碗的,亲如一家。记得父亲舍不得浪费喝完了还用舌头,在碗里舔上一圈,引得我们跟着学,弄得没鼻子没脸的全是糊,惹得母亲和大家一顿戏谑和好笑!假如父亲健在的话,该多好呀!尝尝我现在的豆腐羹

  现在的豆腐羹,可讲究了,扬州文思羹,西湖牛肉羹,上海的蟹黄羹,绝对做的像模像样,其实万变不离其宗,与家乡的家常豆腐羹,异曲同工吧,配料应时而异,山药油碴蟹黄的跟着时令走,主要是汤汁,清汤寡水的差等味口尼,一般选用鸡汤鸭汤鱼汤骨头汤,是真鲜,是自然鲜,用不着鸡精味精的做调料,切成米粒状,焯个水,打上蛋液,勾个流水芡,不稀不厚,要清亮就打上纯蛋清,做出来,晶莹剔透,滑溜粘稠,吃在嘴里流到肚子,或早,或中,或晚,或夜宵,当饱养胃,有师傅说,豆腐也应该有讲究,我不认同,只要老嫩适宜即可,卤水的石膏的内脂的,各是各做法,各是各口味!

  不信抽空来我家尝尝家常菜,道道家常话撒!

  来源:宝应生活网

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