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宝应的饼

2021-7-24 14:35| 热度:10374 ℃ |作者:范敬贵|来源:泽文梦笔|我要投稿

美食的种类真的特别的多,而且现在的生活条件越来越好,可以吃到的美食种类也是越来越多,有很多的人特别的喜欢吃面食,做面食的时候有很多的人会做成饼类的美食。就“饼”而言,不同的地区制作的饼类美食,在做法上 ...

  宝应的饼

  范敬贵

  美食的种类真的特别的多,而且现在的生活条件越来越好,可以吃到的美食种类也是越来越多,有很多的人特别的喜欢吃面食,做面食的时候有很多的人会做成饼类的美食。就“饼”而言,不同的地区制作的饼类美食,在做法上、口味上都有所不同。今天我就来跟大家分享一下博大精深的饼。

  就我知道的饼类名称有:干面饼、糟面饼、黏食饼、手抓饼、豌豆饼、炝饼、月饼、柠檬乳酪饼、比萨饼、西班牙蛋饼、牛肉焦饼、炸薯饼、苹果蛋饼、咸味蛋饼、煎蛋饼、馅饼、(各种馅料)木瓜牛奶蒸鸡蛋、三色蛋、烙饼、鸡蛋灌饼、千层饼、糖饼、葱油饼、发面饼、芝麻南瓜饼、枣饼、玉米饼、萝卜饼、鸡丝锅饼、煎饼、肉煎饼、荒烧饼、油酥火烧、油酥烧饼、芝麻烧饼、牛肉罩饼、土豆饼、豆沙饼、华夫饼、干酪饼、火腿鸡蛋饼、豆腐饼、烤线鱼饼、牛舌饼、猕猴桃蛋饼、豆腐鸡蛋饼、葱抓饼、油条蛋饼、小米家常饼、卷心菜肉丝饼、香菜肉末饼、杂粮大饼、京酱肉丝卷饼、猪肉馅饼、牛肉馅饼、韭黄鲜虾馅饼、荷叶饼、大饼包小饼、牛肉卷饼、叉烧卷饼、韭菜盒子饼、葱花摊饼、吻仔鱼焖饼、鲔鱼摊饼、辣肉酱摊饼、香肠摊饼、五香鲜菇摊饼、韭菜摊饼、山药饼、花生煎饼、大锅饼等等。

  上面例举的饼类虽有点颠三倒四,但我知道,不过好多的饼我并未吃过。我比较喜欢吃的饼大致有这么几种:首先是干面饼,干面饼做起来简单,只需将面粉放入盆(缸)内,兑入清水(春热、夏凉、秋温、冬开),碱面用开水溶化倒入面盆里,揉和成面团后,再用干面粉掺入面团里,揉和光滑;然后把食油、精盐、花椒面放入一小盘或小碗内搅拌均匀调成稀状作内馅;最后将面团从盆内取出放置案板上,切一长条,揪成大小均匀的小面剂,压扁。揪一块小面球蘸上调味馅,包入压扁的面片内,擀成圆饼形状,放到鏊上,两面烙成淡黄色花纹后,放到铛里烤了一面再烤一面,直到烤熟鼓起就可以了。

  干面饼看着色黄,闻着味香,吃到嘴里更是柔软可口,酥香味美。据说,干面饼原是宋代的宫廷食品,最初在清朝顺治年间就闻名遐迩。

  其次糟面饼,糟面饼外面颜色白亮,摸在手中有烫手的温度。做糟面饼,用面粉加糟头兑上水后揉搓成一块面团,然后放在盆里发酵。大约三、四个小时发酵好后再把面团切成一小块、一小块,再用手揉搓小块面团成圆饼状,往烧得热乎乎的草锅四周一贴。经过一段时间的烧炕后,新鲜的透着热气的糟面饼就做好了。早餐拿两块糟面饼夹油条,那味道不但酥软,而且透香,有嚼劲。再弄上一碗稀饭,岂不是透出的俗世烟火味。

  还有炝饼,做炝饼是煎,将面粉倒入大盆中加水和成面团盖上盖醒上10分钟。在案板上撒上一些面粉,取面团搓成长条擀成面皮。接着,在面皮上抹上色拉油、撒上椒盐和葱花卷起来。再卷成螺旋状,压成饼。平底锅置火上,倒入少许油烧热,下入面饼用中小火煎至两面金黄。然后,放在案板上切成块,即可。

  宝应早点中的烧饼、杂粮煎饼、鸡蛋灌饼,号称“宝应三饼”,老少通吃。不少宝应人,早晩都喜欢吃烧饼,所以做烧饼的店铺和摊位,生意很好。有的店铺和摊位每天可以卖几百个烧饼,小小的烧饼每天轻松挣个二三百块钱不成问题。

  宝应的杂粮煎饼,好吃解馋,便宜量足。有些摊主圆锅烙圆饼,抹上鸡蛋,根据需要撒上葱花、香菜,加入火腿肠等作佐料。烤熟后的杂粮煎饼,香气四溢,卷成一卷,切成两截长筒状,装入纸袋中,很多食客手持热得烫手的杂粮煎饼,边走边嚼。

  宝应的鸡蛋灌饼,美味十足。摊主们把薄薄的小麦面皮对折成两层,然后往夹层里灌上搅拌了香菜、蒜叶的鸡蛋汁。放在铁锅上面,平摊好,再放上火腿肠、鸡柳等。烤好后的鸡蛋灌饼,又诱人又畅销。

  宝应还有豌豆饼、粘食子饼、千层饼等。做豌豆饼豌豆苗要选嫩的、新鲜的,事先要腌制10来分钟,然后用糯米粉、草鸡蛋、切碎的豌豆苗,再加盐、油、水拌成糊状,一勺一勺放入油锅里用温火煎炸;做粘食子饼,是用糯米面掺和一些米面,不发酵,包上芝麻笋、豆沙的馅心,做成圆形小饼,小火炙烤熟。粘食子饼做好后可以直接食用,一般的是在煮粥或煮烫饭时放在里面,又可口又耐饥;做千层饼,用大盆和面时以老酵母头作面引子,待面团醒松,反复揉和,擀成一层层,然后层层相压,制成一体。各层之间,涂上一层豆油、撒上花椒粉、细盐。烙制时,使用平底铁锅,烙至外黄内熟。千层饼烙熟后,外黄里暄,酥软油润,热食不腻,凉吃不散口,且味道香美。

  再有就是月饼,说月饼,在这里不得多啰嗦几句。因为月饼是传统节日中秋节特有的一种饼,月饼种类多。如果按产地分类的话有:京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、桂花月饼等等;如果按口味来分类的话有甜味的、咸味的、咸甜味的、麻辣味的等等;如果按照月饼的馅来分类的话,会有五仁、豆沙、冰糖、黑芝麻月饼等等;如果是按月饼的饼皮来分类的话,还有浆皮、混糖皮、酥皮这三大种类。总之,月饼种类真的是太多了。

  月饼,原本是祭月时供品的一种,以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称:“民间以月饼相馈,取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月,中有酥和饴”来赞誉月饼 。

  相传我国古代,帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间,每逢八月中秋,也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆,中秋月饼香又甜”,这句名谚道出中 秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼,作为家人团圆的象征,慢慢月饼也就成了节日的礼品。

  月饼,最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间,大将军李靖征讨匈奴得胜,八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒,拿出圆饼,笑指空中明月说:“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。

  月饼象征着团圆,是中秋佳节必食之品。中秋吃月饼,和端午吃粽子、元宵节吃汤圆一样,是民间的传统习俗。

  古往今来,人们把月饼当作吉祥、团圆的象征。每逢中秋,皓月当空,阖家团聚,品饼赏月,谈天说地,尽享天伦之乐。月饼,又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等,是古代中秋祭拜月神的供品,沿传下来,便形成了中秋吃月饼的习俗。

  说了那么多的饼,总而言之,宝应美食中的饼,总能让人有所思,或馋性千娇,食前观察、吃中思想、品后体味,食为天性,静静地咀嚼,轻轻地回味,非比寻常的韵致。

  本文系泽文梦笔(ID:zewenfjg)出品,宝应生活网经授权发布。

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