| 宝应是产蟹的地方，宝应人也善于吃蟹。据一些扬州食谱记载，用蟹制作的常用菜肴，就有清蒸蟹、炒蟹线、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黄扒鱼翅、蟹粉狮子头等等，令人眼花缭乱。“蟹自湖至者为湖蟹，自淮至者为淮蟹，淮蟹大而味淡，湖蟹小而味厚，故品蟹者以湖蟹为胜。” 关于蟹的产地、味道、蓄藏等，长期生活在扬州的清人童岳荐在所著《调鼎集》卷四中说：“蟹以宝应、兴化、高邮、邵伯湖产者为上，淮蟹脚多毛，味腥。藏活蟹用大缸一天，底铺田泥纳蟹，上搭竹架，悬以糯谷稻草。谷头垂下，令其仰食。上覆以盖，不透风，不见露，虽久不瘦。如法坛装，可以携远。”宝应人因爱食蟹，对于蓄藏活蟹也积累了如此的妙法，堪称一绝。对于蟹的吃法，《调鼎集》中介绍了剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法，而以“壮蟹”法尤为奇特“活蟹洗过、悬空处半日，用大盆将胥清打匀，放蟹入盆，任其食饱即蒸。又，雄蟹扎定爪，剃去毛，以甜酒和蜜饮之，凝结如膏。”由此可见宝应人在美食方面的用心之细。 苏中地区的宝应人特别爱吃醉蟹或糟蟹。以鲜活幼蟹浸清水中，让其吐尽秽物，即置瓶中，以酒渍之，便成佳肴。清初郝壁《广陵竹枝词》云：“蟹黄肥美敌江瑶，活眼蹒跚受赭糟。但是团脐居上脍，琉璃酒满且持螯。”所咏即糟蟹也。加拿大学者刘烈在《西门大与潘金莲》中说：“酿螃蟹为维扬人的一嗜。”并非空穴来风。 |
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