搜索
宝应生活网 首页 魅力宝应 宝应美食 查看内容

宝应的水鲜佳肴

2016-10-7 17:14| 热度:981 ℃| 我有话说人参与) |作者:胜宝应真|来源:胜宝应真|我要投稿

宝应属苏北里下河地区,位于大运河与下河之间,是江苏省长江与淮河之间最低洼的地区,俗称“锅底洼”,其间河湖港汊密布,是名副其实的鱼米之乡。各种水生的动植物是最好的美味佳肴。西游记的作者吴承恩是江苏淮安人,淮安应该算是里下河 ...
  宝应属苏北里下河地区,位于大运河与下河之间,是江苏省长江与淮河之间最低洼的地区,俗称“锅底洼”,其间河湖港汊密布,是名副其实的鱼米之乡。各种水生的动植物是最好的美味佳肴。
  《西游记》的作者吴承恩是江苏淮安人,淮安应该算是里下河的边缘,物产相近,吴承恩在《西游记》第九回《袁守诚妙算无私曲,老龙王拙计犯天条》中有一段渔翁张稍、樵子李定互相攀比时所述的《鹧鸪天》:
  仙乡云水足生涯,摆橹横舟便是家。
  活剖鲜鳞烹绿鳖,旋蒸紫蟹煮红虾。
  青芦笋,水荇芽,菱角鸡头更可夸。
  娇藕老莲芹叶嫩,慈菇茭白乌英花。
  这里说的都是水中鲜。

  我想,如果将里下河的水鲜组成一道六冷六热的水鲜宴,也是非常妙绝的。
  六个冷盘是:蒲芽熘鸡丝、水芹焯百页、蒜油炝虎尾、糖水煮老菱、葱香氽茭白、金边昂刺鱼。
  蒲芽拌鸡丝:蒲芽就是蒲菜,又叫茭儿菜,是苏北特有的菜蔬。蒲菜在古书上称之为蒲蒻,《诗经·大雅》中云:“其蔌维何?维笋及蒲。”可见在古时蒲菜就是上得了筵席的佳肴。蒲菜可炒可烩,食之脆嫩爽口,清得鲜美。《西游记》中有诗赞曰:“蒲根菜及茭儿菜,四般近水实清华。”
  水芹焯百页:野生水芹清香脆嫩,拌以黄豆制成的百页,是下酒佳肴。
  蒜油炝虎尾:所谓虎尾,是指细鳝鱼的脊背肉烹制而成,因形似虎尾而得名。此菜色泽金红,肉嫩味美,滑爽不腴,做法也很讲究。此菜经县里的一位厨师之手,曾经在北京人民大会堂为国家领导人献艺。这鳝鱼的菜的确不少,比如南京的鳝糊,无锡的脆鳝,一是太腻,一是太甜,而这炝虎尾别出一格。
  糖水煮老菱:新鲜采摘的家菱(有别于四面有刺的野菱,皮较厚硬)用糖水煮熟后再冰一下,食之粉糯甜软,佐以下酒最好不过。
  葱香氽茭白:茭白又称茭瓜,古人称之为“菰“,生长在水边。这首菜先将茭白用沸水氽熟,拌以葱姜丝淋热油装盘,此菜色如白玉,清香爽口。
  金边昂刺鱼:昂刺鱼南方多叫黄腊丁,有发达的胸鳍硬刺。它的身体常为黄色,这道菜将昂刺鱼剐成鱼片,每片鱼肉色泽雪白,但有一道黄色的边,故名金边。这也是道炝菜,把鱼片将沸汤炝熟,用佐料拌上,特点鱼肉鲜嫩无比,营养丰富。
  六道热菜是:茄汁樱桃肉、荷香烩虾球、红烧野鸭煲、清蒸鯚花鱼、桂花捶河藕、粉皮烩全鳖。
  茄汁樱桃肉:这里的樱桃肉不是猪肉,其实是番茄汁烧田鸡腿。田鸡的大腿用番茄汁一烧,色泽通红,腿肉紧缩,形状如樱桃。这道菜不仅好吃,而且色香俱佳,不可多得。
  荷香烩虾球:是将鲜河虾的肉斩成肉末做成丸子,用浓白的鱼汤做底,加上几片青菜叶,红绿相间,如虾丸用荷叶先蒸,那淡淡的荷香更令人食指大动。
  咸菜野鸭煲:野鸭是当地的特产,原先是用喷砂枪猎取的,猎人们抓住一只活的野鸭训练成“媒鸭“,用以勾引其他同类,然后訇然一枪,划着小船去拣伤了的野鸭。所以吃野鸭时要注意里面可能有铁砂。但现在多数是人工喂养的了,野味就不足了。野鸭因有股土味,所以要与咸菜同烧,最好是选用腌制切碎的雪里蕻,吃起来别有风味。
  清蒸鯚花鱼:鯚花鱼就是鳜鱼,也叫桂鱼。张志和有诗:“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”春天桃花盛开时,是鳜鱼最肥美的季节。鳜鱼被列入中华四大淡水鱼之一,以肉质细腻白嫩,蒜瓣肉,无小刺,明李时珍称为“水豚“,意指味鱼如河豚。清蒸的做法能保持原味,吃起来“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”。
  桂花捶河藕:这是本地所特有的一道甜品。取材于鲜嫩的河藕,经过煮焖、打糊、滚芡、捶打、油炸、烩煨等十余道工序,配以蜜饯、桂花、鲜果、莲实,食之甜而不腻,清而不寡,即酥软又滑爽,是一道不可多得的佳肴。
  粉皮烩全鳖:一只卧于浓白如乳汤中青色壳完整的鳖,似浮似游,若隐若现,周围汤中粉皮如玻璃卷曲,竹笋像玉玦叠块,蛋皮似金碟片片,木耳犹铁色花朵,红色枸杞点缀,碧绿葱丝如翡翠,真是五色杂陈,美不胜收。鳖壳四周的边波状如裙边,是软嫩滑腴的,这里的风俗是将这“裙边”给贵客以示尊重,因这是此菜之精华,据说富含胶质和卵磷脂,可以滋阴补阳,强身壮体。
  总结这十二道菜每道之鲜各有不同:
  这蒲芽熘鸡丝可谓鲜脆,水芹焯百页可谓鲜香,蒜油炝虎尾可谓鲜滑,糖水煮老菱可谓鲜糯,葱香氽茭白可谓鲜爽,金边昂刺鱼可谓鲜细。
  这茄汁樱桃肉可谓鲜爽,荷香烩虾球可谓鲜嫩,咸菜野鸭煲可谓鲜浓,清蒸鯚花鱼可谓鲜美,桂花捶河藕可谓鲜甜,粉皮烩全鳖可谓鲜腴。
  这么多好吃的,你看了一定垂涎三尺吧,真正做起来也不是很简单的。不过如果想吃,可以去一趟宝应,虽然不会在一个筵席上吃全这种种水鲜,但多待上几天,就能大享口福,大快朵颐。当然,如果哪家饭店把这十二道菜做成荤素水鲜席,我想,一定会门庭若市、顾客比肩的。
       本文发布于宝应生活网,本文链接:
    ☆ 宝应生活网(www.ibaoyin.com)版权及免责声明
    ① 本站稿件来源未注明或注明为“宝应生活网”及“本站”的所有文字及图片,版权均属于宝应生活网所有。其他网络媒体或个人转载使用文字及图片的,应在授权范围内使用,转载请注明“作者及出处、链接”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
    ② 本站转载自其他媒体的文字及图片,仅出于传递信息之目的,不代表本站官方声音或证实其内容的真实性。如其他网络媒体媒体或个人转载,必须保留本网注明的“稿件来源”,并自负版权等法律责任。
    ③ 欢迎通过官方QQ:1160085805、邮件1@ibaoyin.com或添加微信“宝应生活网”、微博@宝应生活网 与我们就文章内容交流、声明或侵删。[责任编辑/信息员 
分享到:
收藏 邀请
联系我们 官方QQ群 热门搜索
关于我们
网站简介
成长历程
联系我们
网友中心
投稿专区
赞助我们
免责声明
服务支持
资源下载
宝应搜索
极速云搜索
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
返回顶部