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宝应的“韭菜涨蛋”

2016-11-10 15:52| 热度:660 ℃| 我有话说人参与) |作者:胜宝应真|来源:胜宝应真|我要投稿

宝应有句话:韭菜吃的头和尾。春天来了,韭菜起身了,头刀的韭菜是非常好吃的,所谓“春初新韭,秋末晚菘”,杜工部亦有诗句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”;但眼下秋末的最后一刀韭菜也是很好吃的,不由想起了宝应的一道家常菜——“韭菜涨 ...
  宝应有句话:韭菜吃的头和尾。春天来了,韭菜起身了,头刀的韭菜是非常好吃的,所谓“春初新韭,秋末晚菘”,杜工部亦有诗句“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”;但眼下秋末的最后一刀韭菜也是很好吃的,不由想起了宝应的一道家常菜——“韭菜涨蛋”。

  韭菜和蛋是可以做出很多菜的,韭菜炒蛋、韭菜蒸蛋、韭菜摊蛋饼,等等。而这韭菜涨蛋似乎在其他地方不多见,我查了一下,好像鲁菜中有这个菜。
  韭菜涨蛋是需要一些技术含量的:先要将蛋打开,要放上适量的水,适量的盐,加上几根绿绿的韭菜;这个蛋,可以用鸡蛋,也可以用鸭蛋,在农村常常用的是鸭蛋;在锅里放少许油,将打开的蛋液倒入,这时不再搅动,而是用小火慢慢烧,同时用少许油从锅边让油沥入,不断转动锅,让蛋液均匀受热;还可以稍稍盖一下锅盖,这样,锅里的蛋液就会慢慢成为蛋饼,并且膨胀起来,有点儿像蒸的糕;仍需要不断少许把油从锅边沥入,直到蛋完全发涨起来,就可以出锅了。将涨好的蛋饼用刀切成方形或菱形的块儿,放入用炒好的韭菜铺底的盘中,将韭菜盖住,端上桌,就是一道美味了。在宝应的农村,许多荤菜都是要是素菜铺底的,这样可以让人觉得荤菜的份量多,比如红烧肉用萝卜铺底,只看到肉看不到萝卜。
  韭菜涨蛋比用韭菜炒蛋好看,显得蛋量多,而且口感也好,是宝应一道典型的家常菜。以前农村的“八大碗”中,这道菜是常见的。尤其我们山阳在湖边,鸭蛋比较多,将鸭蛋与韭菜相配,可以去除鸭蛋的土腥味,加上韭菜微微的辛味,确实很爽口哩。
  现在也许是好东西多了,宝应人也不大吃了。有一次回去我提起这道韭菜涨蛋,朋友说,还有,有一家叫泰山的饭店还在做,于是又去尝了一回,也算慰藉了一下我这个饕餮的馋瘾。
  我在农村时,还听过一个关于韭菜涨蛋的故事:
  说一家兄弟二人,先后娶了媳妇。哥哥看见年轻貌美的弟媳,不禁有点想入非非,难免用语言挑逗,弟媳当然也明白哥哥的意思。有一次,只剩下哥哥和弟媳在家,哥哥不免心猿意马。弟媳对他说,我做两个菜,咱们喝上几杯。哥哥一听正中下怀,就点头答应。不一会儿,弟媳做了两个菜端了上来,一个是韭菜涨蛋,可上面铺满了蛋,看不到韭菜;一个是肉丝炒韭菜,也是上面铺满了肉丝,看不到韭菜。两人坐下来喝酒,弟媳说:“哥哥知道这两个菜有什么不同吗?”哥哥有点摸不着头脑,弟媳接着说:“这上面看是不同的,一个蛋,一个肉,可要拨开上面看下面,那都是一样的呀!”她话中的意思哥哥明白了,她这是说嫂子和她作为女人其实除了长相不一样,其实都是一样的,这是在劝诫哥哥不要见异思迁呀!于是就打消了邪念。
  农村的很多故事都是就近取譬,喻理于乐,这个“韭菜涨蛋”和“韭菜肉丝”故事也是如此。
  不过写到这儿,我忽然想到一个哲学的命题,德国哲学家莱布尼茨说:“世界上没有完全相同的树叶。”矛盾存在着普遍性和特殊性的关系,如果强调了特殊性,强调了个性,韭菜炒肉丝和韭菜涨蛋当然是不同的,但是如果强调普遍性,强调共性,韭菜炒肉丝中的韭菜与韭菜涨蛋中的韭菜都是韭菜,它们是相同的。
  同理,哥哥对弟媳妇的姿色感兴趣,这是强调了个性,但是对于女人、对于满足自己的性欲,其实哥哥的老婆和弟媳妇都是具备共性的。可从另一个个性方面,哥哥的老婆是哥哥的妻子,是受伦理与法律制约的,而弟媳妇也应该对自己的丈夫负责,所以哥哥在追求女人这个共性上还要受到自己是有老婆之人弟媳妇是弟弟的媳妇这些个性的制约,不应该有所企图。
  嗨,啰嗦了半天题外之义,还是回到韭菜涨蛋上来吧。有人也许会说,这个菜很普通,在城市里也可以做呀,那你就不知道了,这韭菜,必须是细细的“本”韭菜,才嫩;这鸡蛋,也必须是地道的“土”鸡蛋,才鲜,否则,是做不出那纯正的味儿的。所以,要吃,还得去宝应吃。
  (图片来自网络,谨向提供者致谢)
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