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氾水长鱼面

2016-11-13 12:21| 热度:432 ℃| 我有话说人参与) |作者:胡晓林|来源:宝应文化月刊|我要投稿

六十年代,插队于芦村,无论进城还是返乡,不管过河西剐草还是打柴,氾水为必经之地。一个夏日的清晨,途经氾水,被家住那里的插友,盛情地拉进氾水招待所吃早餐。略候片刻,一碗热气腾腾的长鱼面便端至桌前。
  六十年代,插队于芦村,无论进城还是返乡,不管过河西剐草还是打柴,氾水为必经之地。一个夏日的清晨,途经氾水,被家住那里的插友,盛情地拉进氾水招待所吃早餐。略候片刻,一碗热气腾腾的长鱼面便端至桌前。一股带有胡椒辛辣味的韭菜香,伴着热气扑鼻而来。眼前,头号青花大海碗中色彩缤纷,雪白的小刀面,夹着黑黄色鳝肉,间着白色笋片,杂着淡黄的蛋皮,配着嫩绿的蚕豆仁,尖尖地堆在大碗中间,周围乳一样浓白的汤里漂着碧青的韭叶。嗅其味,观其色,不由你不想尝其鲜。小心地啜了一小口汤,呀,真鲜!又挑了一段鳝肉,轻轻地放入口中,胜过猪肉的松软,超过鸡肉的爽滑。那是一种从未享受过的鲜滋美味!不用人劝,小口浅尝立马变成大口的啖、连口的拖,最后是残云尽卷,连汤水也不剩半点。回忆当时,那吃相肯定是见之不雅。至此,方知天底下还有此一鲜。于是对氾水长鱼面,便铭记于心。以后每经氾水,必去氾招。每去氾招,必尝尝那曾给我带来色、香、味等诸多感觉震撼的长鱼面。
  因去了几次,便混了个脸儿熟,前堂后作,不免逛逛望望,见到师傅们也依生托熟地闲聊搭讪,抑或候在案旁亲睹师傅们的操作。时间长了,对氾水长鱼面的制作过程也略知一二。氾水长鱼面类属煮面,看似平常,其实功夫全在“做”字上,考究的就是“精细”二字。从选鱼、汆鱼、烫鱼、划鱼、炸肚皮、下配料、面过汤、烩煮,直至最后加胡椒面,都马虎不得。至于待锅时间、火候、先放后下都有定规。比方说,选鱼要不大不小,一条两把重的正好,汆鱼一定要等到水滚翻泡,烫鱼要看条条张嘴才能捞,划鱼讲究的是两片三刀,炸肚皮要的是色黄不焦,煮的是过汤面,洒的是黑胡椒。任你堂前客再多,一锅顶多煮三碗。只见师傅右手拿勺,左手颠锅,油热先下嫩蚕豆仁,煸炸,随之下姜葱,再放入备用的早已晾干炸好的长鱼肚皮,按量加入熬好的长鱼骨头汤。煮沸片刻,只见渐渐地汤浓色白。此时,汆入鳝脊肉,加进砌好的笋片和蛋皮。再沸,将在另一锅中已煮熟,又在冷水中过了汤的小刀面,入锅同烩,最后加入韭叶,再适当加盐调味,沸后装碗,临上桌前洒上黑胡椒粉,一碗色美味香的长鱼面便端送到你面前。只要尝了它一口,保证让你拍案赞好。正因为精作细做,才有这不俗的鲜美。
  长鱼亦称黄鳝,古称鱓。栖息于地塘、小河、稻田等处,喜钻洞穴居。不仅营养价值甚高,而且还有一定的药用价值。据《本草纲目》记载,黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。现在多有人工养殖,可以常年吃到长鱼。而在过去,全为人工捕捉。每到夏季,稻田放上水插上秧以后,便是捕捉长鱼的季节。那些用“长鱼丫子”丫的,用自做的鱼钩钓的,用鸭锹在荡边沟旁挖的,在夜晚亮着柴油灯,沿田埂找寻,用专做的竹夹夹的……林林总总,各种方法捕来的长鱼,除留下自己吃的而外,次日早晨,全集中在了市场上。那些被饭店收购去的,都用大缸棧养着备用。此时,各饭店以长鱼为主料的炒、爆、焖、炖、煮等各种独家技巧烹饪的美味佳肴,便应时饷客了。
  其实,面食并非我们本地的主食,尽管宝应也算是小麦的产地,但历来以稻米为主粮,就是现在,老百姓家的三餐仍以米饭为主。吃面食,仅是为了偶尔调换口味,而且以面条居多。面条的吃法有多种,在氾水,却是对长鱼面独有偏爱。原因不外乎是,作为主原料的长鱼,过去在我们苏北水乡,是普通得不能再普通的水产品,价贱物廉,便宜得很。每每花不了多少钱,便可尝鲜解馋。还有一个原因是,长鱼面集菜肴与主食于一体,既能品尝到时鲜美味,又能快速地填饱肚皮。这种价廉物美的“快餐”,不仅符合大众的口味,也符合行商过客的需好。地处宏济河南端入口的氾水,古称新镇,是大运河畔的繁华集镇,自古是南北客商过往流连之所,历来有“金氾水,银宝应”之说。据民国县志载,清末民初,氾水市面开设的,那些知名不知名的吃食店,大小有十数家之多,如顺河园、倚河园、金魁园、立盛园、如意馆等,都是傍立于大运河畔、连陛于大巷口中的有名饭庄,每天食客盈门、宾朋满座。不管在哪一家大小饭店,只要你点菜,都能为你奉上一份鲜美的长鱼面。在氾水吃顿饭歇歇脚的人很多,不乏贩夫走卒纤夫舵手,他们行色忙忙来去匆匆,短暂停留之余,能吃上一碗长鱼面,那简直是一种享受。氾水长鱼面的美名,便随着这些食客的赞誉,不胫而走,声传遐迩。听说,近期中央电视台还特地到氾水,拍摄了“氾水胡家长鱼面”的专题报道。氾水长鱼面不仅是一种具有地方特色的美食,还成为一方饮食文化的品牌。
  由于现代化交通的发展,各种快捷的交通方式取代了昔日繁忙的河道水运,大运河作为南北交通主要大动脉的状况已风光不再。尽管如此,但氾水长鱼面的盛名依旧。现在,不仅在氾水,即使在宝应县城内,也有不少面食店都打出了“氾水长鱼面”的招牌。氾水长鱼面作为一种地方小吃,走出了原产地,得到大众的喜爱,着实令人高兴。但那些店铺是否还传承着正宗技艺?若是丢弃传统、失去特色,鱼目混珠、滥竽充数,那就万分可惜了。但愿我的这种顾虑是多余的。
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