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虎头鲨:宝应人称为“虎头呆子”的水特产

2018-6-27 16:28| 热度:13161 ℃ |作者:王学茂|来源:宝应文化月刊|我要投稿

虎头鲨,学名:塘鳢。是家乡广洋湖的水特产之一。家乡地处长江中下游,隶属于扬州,是宝应县的一个水乡小镇。对于在此长大的,虎头鲨是大家最熟悉不过的了。其头大,嘴大且宽,牙齿细而锋利,浑身呈褐色,鳞片细而粗糙。其间有散在的黑斑 ...
  虎头鲨
  文/王学茂
  虎头鲨,学名:塘鳢。是家乡广洋湖的水特产之一。家乡地处长江中下游,隶属于扬州,是宝应县的一个水乡小镇。对于在此长大的,虎头鲨是大家最熟悉不过的了。其头大,嘴大且宽,牙齿细而锋利,浑身呈褐色,鳞片细而粗糙。其间有散在的黑斑,如墨笔蘸点。头部的鳍伸展开,呈圆弧状,如儿时拍打流萤的芭蕉扇,外形与鲨鱼相似,显凶煞之相。
  水乡人习惯称之为虎头呆子。只因其头大似呆相,且又喜欢静静的蛰伏于浅水,懒而怕动,不主动游弋觅食属于那种嗟来之食类。小时候,我和小伙伴用缝衣针弯成鱼钩,用纳鞋底的粗线系好,再穿上蚯蚓,轻轻的放在它的嘴边。呆子会不加思索的一口吞将下去。迅速将鱼钩提起,活蹦乱跳的便上钩了。常常不需要半日功夫,一顿美餐便有了。捕捉虎头鲨,还可以在其产卵时节,用藤条编成的篓子,在里面放些许的稻草或水草,再放入一块砖头,沉入岸边。不用四五日,迅速将篓子提起,总会有不错的收获。运气好的时候,还可以捞上一两条黄鳝。


图︱邹洪才

  杨柳如烟,柳絮纷飞的三月。虎头鲨最肥美,肉嘟嘟的,浑身是膘。因其没有细刺,吃鱼怕刺的老人、小孩尤其喜欢吃。更何况其低脂肪、高蛋白,还可补益脾胃。家乡人习惯红烧,先将锅烧热,放入葱姜和自家酿的豆瓣酱,待煸香时,倒入虎头鲨,再干煸片刻。从水缸中再舀上半瓢水刚好漫过虎头鲨。先大火烧开,放入盐和少许的糖调味,再用小火慢炖。用母亲的话说“煮鱼要浸功”。随着锅中咕嘟咕嘟声,香气开始渐渐在空气中弥漫。装盘时,热气腾腾的虎头鲨摆放整齐,再撒上蒜叶,其酱色和碧绿的蒜叶相互映衬,煞是好看,十分诱人。其肉质白而细嫩,鲜美绝伦,吃在嘴里,回味无穷,那真叫是,打三个嘴巴子都舍不得丢。
  虎头鲨的吃法很多。当然得归功于广洋湖畔的巧妇们。她们不经意的创新会给你别样的味觉感受,其中虎头鲨炖蛋便是。首先将处理好的虎头鲨抹上盐,再放入姜片、葱段、料酒,腌上一刻钟左右。再打上几个家养的草鸡蛋,加入少许自家刚榨的香喷喷的菜籽油,最后将虎头鲨放入蛋液中,置于饭锅上蒸。饭好,鱼也就熟了。掀开锅盖,鱼香和饭香直扑你鼻。鱼吃在嘴里又鲜又嫩,鸡蛋则香而嫩滑,入口即化。两种地道食材的联姻在舌尖上交融,其妙味迭出,欲罢不能。
  虎头鲨之美味,不仅仅是我谈及垂涎。清代的袁枚早就在其《随园食单》中大加赞许:“肉最松嫩,煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤,作羹尤鲜。”可以想象他作此文时,定是满口生津的。近代作家汪曾祺更是钟爱有加,赞不绝口。还特作《虎头鲨歌》:“虎头鲨味固自佳,嫩比河豚鲜比虾。最是清汤煮活火,胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福,只在寻常百姓家。”看得出先生是特喜欢将虎头鲨做汤吃的。其实他的家乡高邮离这很近,同属于里下河地区,不知先生有没有尝过广洋湖畔农家或红烧、或炖蛋的虎头鲨?
  只可惜,味美而食者众,产出寡也。如今的虎头鲨在寻常百姓的餐桌上已难觅其踪。以前不入正席的虎头鲨已是黄袍加身,价格一路飙升。价格最高时,一斤虎头鲨竟等同于几斤的猪肉。近几年虽说已有人工养殖,缓解了市场的供应之需,但终究难以释怀其天然之本味。
  原载于《宝应文化月刊》2018年4月号
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