父亲的全藕席

　　文/李明泉（寄自扬州）

　　按语：作者李明泉曾任扬州师范学院党委常委、副院长；扬州大学农学院、建筑科学与工程学院党委书记；扬州大学副校级调研员。

　　《舌尖上的中国》第三季于2018年2月19日晚在央视首播，为海内外观众送上了一道“文化大餐”，让人们通过美食了解中国的生活方式。第三集“宴席”刚开始就直奔主题：“假如我们突破时空限制，可以选择遇见古人，最恰当的相遇可能是宴席上……在宝应一场全藕宴也即将开始……”，节目组通过一场含有“佳偶天成”寓意的订婚宴向观众们介绍了以“藕”为题的全藕宴，并邀请宝应籍国家特级厨师邵连云演示了全藕宴中的一道甜品——藕粉圆子的制作过程。或许因时间限制，节目对全藕宴的介绍并不详尽透彻，让人感觉意犹未尽。

　　作为央视著名的美食纪录片，“舌尖3”一经播出就在全球范围内拥有了数以亿计的播放量，引起热议。家乡名宴能让更多人了解，甚至走向世界，让我倍感欣喜，可让我更加感怀和更加自豪的是，我的父亲和这宝应“全藕宴”也有着不解之缘。父亲李宝发是国家一级厨师，在80年代也是宝应县首屈一指的名厨。宝应文化名人、美食家韩厉观教授，曾为纪念我已故的父亲，写过一篇《用炒瓢撰写的人生——江淮大厨李宝发的故事》，文中称：“他倾其一生钻研淮扬菜艺的精义，在发扬中华美食优良传统的同时，不断开拓创新，终于创造了洋溢着幽幽荷香的‘全藕席’”。

　　“舌尖3”所说的“全藕宴”实为宝应人通常所说的“全藕席”。根植宝应大地的“全藕席”源远流长，据百度百科介绍，是历代庖厨在被称为“荷藕之乡”的宝应，根据祖先遗传的制作方法，又创新出50余种藕类菜肴，形成的独特筵席。在菜品不断创新演变的过程中，“全藕席”的菜单也有过诸多版本，但都不外乎围绕一种食材——“莲藕”做文章。将一种平凡的家常蔬菜，做出一桌花样翻新、寓意吉祥的菜品，中国饮食文化中的“小题大作”在这里被发挥到了极致，同时也极考验厨师的功力和智慧。

　　父亲和徒弟们说不清经过多少次琢磨，多少回实践，终于在家乡土菜的基础上创作了一整套以莲藕为主辅食材的菜肴。父亲的“全藕席”甜酸香辣，冷热生熟，荤素浓淡，大菜小菜，一应俱全，既清新，又别致。韩厉观教授回忆：“既有清荷珍珠肉、荷叶八宝鸡、八戒盘丝洞、老蚌吐珍珠这类浓艳荤菜，也有百花莲子羹、桂花藕粉圆、香酥糯米藕、藕蓉枣泥饼这类爽口的甜食，还有椒盐排骨酥、泡菜炝雪片、韭菜爆藕丝、龙井汇双翠这类雅化了的家常菜……倘以这套菜为主体布席的话，便是所谓‘全藕席’了”。

　　“藕”在整个“全藕席”的所有菜品中或独挑大梁，或画龙点睛，各类食材都因它的加入激发出特别的味道。在我童年的记忆中，对父亲做的藕丁狮子头印象特别深刻，大油大荤的猪肉在藕的调和下散发出清雅的香气，在儿时那个只求填饱肚子的饥饿年代里，这简直就是至享美味。

　　菜品不但得美味，还得美丽悦目和传递美意，父亲的“全藕席”给人以三重“美”的享受。“全藕席”上每道菜品都色泽光鲜，搭配得当，白色、粉色的藕，绿色的荷叶和荷梗点缀在菜品中，增色不少。菜品的设计和取名也颇具巧心，既紧扣了藕的特质，又点题了藕的寓意。清荷珍珠肉模拟了露滴荷叶的雅致，荷叶八宝鸡体现了“藕叶清香胜花气”的韵味，八戒盘丝洞突出了藕断丝连的特征，而甜甜蜜蜜的百花莲子羹、桂花藕圆、藕蓉枣泥饼更是暗喻“百年好合、佳偶圆满、早生贵子”，表达了对良缘和爱情的美好祝愿。正如“舌尖3”所说，“宴席的起源，是人们赋予它的象征和意义……‘因荷得藕’，对应‘因和得偶’，食材被借意生活的美好。”藕作为食材本身不算惊艳，“全藕席”却是食材应用智慧的极致。

　　就这样，一段小小的藕，在父亲的操持中，色、香、味、意俱全了起来，在“螺丝壳”里做出了热闹的“道场”。

　　父亲的“全藕席”得来并非易事，其中融入了他对淮扬菜传统的尊重和传承，融入了对家乡风土的热爱，更融入他爱岗敬业的责任感和不断创新的巧思。

　　父亲出身厨师世家，是正宗的“清淮帮”，也就是今天所说的“淮扬菜系”。淮扬菜系覆盖地域甚广，菜系庞大复杂，其选料、切配、烹饪等制作方法，无不与当地的水土风物，乃至文化传统紧密联系在一起，因此，因时而食、因地而食正是淮扬菜的一大特征。

　　宝应古称安宜，地处江苏省中部，扬州北端，属里下河腹地，千年古运河穿境而过，气候土壤皆处于南北交叠之间。独有的地域条件，十分适合荷藕的生长。1998年宝应被国家六部委命名为“中国荷藕之乡”，成为国内外著名的荷藕产地。这里的藕四时皆有，取之不尽。夏天有甜脆鲜嫩的花香藕，秋冬有肉厚粉裕的糯米藕，来年春天还有深埋泥地的红锈老藕。在这里，无论城乡，炝藕片、炒藕丝、炸藕夹，煎藕饼，荷藕已经成为人们居家过日子，食而不厌的绿色食品。正因为这得天独厚的优势条件，助推了父亲和他的徒弟们以莲藕为主辅食材加工成系列菜品的想法。

　　三年自然灾害时期，父亲在县食品公司食堂掌厨，面对物资供应匮乏，菜蔬不济，父亲并没有对付将就，而是知难而上，（他经常在下班后，留在厨房里琢磨和尝试新菜品），几经探索，他决定因地制宜，硬是用藕、芹、蒲、莼、茨菇和咸菜这些粗鄙野菜和随处可寻的食材，经过多道工序精心制作成各种菜肴和汤汁，解决了食材短缺的燃眉之急，让“李宝发的藕菜”成为很多人那个年代食物记忆中的一抹亮色。父亲做的藕菜意外地得到了职工们的一致好评，这也坚定了父亲继续探索藕菜的决心。此后，父亲从食品公司“跳槽”到镇上最大的大众饭店做门市部主任、掌勺大师傅。他尽情释放数十年的积累和设想，让尘封多年的名菜重新亮相，并将淮扬菜系中传统名菜做足做精。分析比较粤菜、湘菜、川菜与淮扬菜的差异，深入研究淮扬菜在淮安、扬州、镇江等不同地域的区别。从家乡土菜菜式入手，推陈出新，打造出全新的“全藕席”。

　　在这套系列藕菜中，父亲和他的徒弟们创新了食材和做法。虽以藕为主题，但并不局限，而是动用了藕的整个“家族”，藕的花、茎、叶、果均拿来入菜，大大丰富了菜色和口感。什么菜式用什么料、用什么做法、用什么火候也颇为讲究，充分发挥淮扬菜“用料精”、“重本味”这一特点，“譬如莲子、湘莲、湖莲、新莲、莲肉、莲心的食味特征，都要一一琢磨透；嫩藕、老藕、隔年藕，乃至于藕的不同部位入菜的区别，一点儿也不含糊。藕粉可以做菜，荷叶、荷梗也能做成上等佳品。上面提到的‘龙井汇双翠’就是以荷叶、荷梗为主料烹饪而成的。“入口清脆，咸与鲜中含有丝丝茶香，回味无穷（韩厉观语）。”

　　父亲的“全藕席”在坚守中创新，融合淮扬菜的地域特点，乡土特色，秉承用料考究，制作精细，火功入微，清鲜平和的风格，在淮扬菜系中成为了一个独特的存在。

　　父亲“全藕席”的成功也是厚积薄发的结果，菜品制作饱含匠心，也体现真功。

　　父亲对于做菜有一种与生俱来的敏感和天赋。童年时的他坐在炉灶间隔壁的窗下，便能闻出烧开备用的高汤里有没有放虾籽。学徒时的他就能用鼻子记录着菜肴制作过程，根据每个阶段的特殊味道，把握食物生熟的程度。父亲集红锅、白案于一身，锅台、灶下于一人。虽然当时厨师这个职业又苦又累，社会地位也不高，但父亲没有把“做饭”仅仅当作养家糊口的活儿去干，而是当成事业去认真对待，勤练苦工，钻研不辍，小菜见真章。长期的历练，使得父亲有一手出众的刀工，一块淮扬白干，不出一分钟，能刀片28片，形状各异的姜块，能切成纤细透明的姜丝。我还曾亲见父亲为了精准把控火候，徒手伸进油锅翻炒藕片、花生米，可见他对待食物的一丝不苟，对待菜品的精益求精，我想所谓“匠心”大概便是如此吧。

　　父亲的师傅陈长富擅长食品雕刻，西瓜灯、酿瓠子剔透玲珑，精美绝伦。名师出高徒，父亲后来技有所成，得了真传。“全藕席”的点睛之笔、重头之戏——“龙井汇双翠”，需要把藕雕刻成“八宝”传说中的玉器形状，父亲每每亲力亲为，大手出细活，雕出的“宝器”逼真传神。安宜的藕，再加上安宜的传统雕工，“全藕席”充溢着宝应元素。

　　“舌尖3”说，“全藕宴”的多道菜深入人心，在更多宝应人的心目中“蜜汁捶藕”才是“全藕席”的精品。可以说，“桂花蜜饯捶藕”也是最让父亲引以为豪的代表作之一。上个世纪80年代中期，父亲代表宝应县参加全国在扬州召开的食品工作会议，这次会议吸引了全国名厨高手前来切磋交流，其实就是一场厨艺大比武。会前，扬州的几位大厨希望父亲让传说中的“全藕席”在全国同行面前亮亮相，敢于标新立异的父亲便选择了安宜藕菜系列中的“桂花蜜饯捶藕”出征应战，当场拿下一枚金牌，为淮扬菜增了光彩。“桂花蜜饯捶藕”考验的是货真价实的“独到功夫”。父亲选择安宜特有的越冬红锈老藕，取其粗实、肉厚、粉重的中段，配合蜜饯、糯米，经过闷煮、捶打、上浆、油炸、蒸制等20多道工序精制而成，光是捶打就需不下百次，其中还有哪些独门秘诀，至今不得而知。最终进入人们眼帘的美食，色泽酱红、香甜酥烂、素而不淡、浓而不腻、目见觉荤、入口则素，令食客每每赞不绝口。父亲做的另一道考究火候功夫的淮扬传统菜“醋溜鳜鱼”，也在这次大会中拿下一块金牌。一次参赛，两块金牌，父亲一战成名。从此，安宜系列藕菜和“全藕席”也为更多人熟知。

　　“全藕宴”、宝应的“全藕席”、父亲的“全藕席”，不仅具有引人垂涎的美食属性，还具有吸人眼球的美学属性；不仅勾起人们的食欲，还勾起人们对美好生活的向往。相信经典的“全藕席”一定会代代传承。

　　原载于《宝应文化月刊》2018年4月号