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宝应全藕席,洋溢着幽幽荷香!

2018-5-8 16:34| 热度:8027 ℃ |作者:李明泉|来源:扬州晚报|我要投稿

《舌尖上的中国》第三季于2018年2月19日晚在央视首播。第三集“宴席”刚开始就直奔主题:“假如我们突破时空限制,可以选择遇见古人,最恰当的相遇可能是宴席上……在宝应,一场全藕宴也即将开始……”节目组通过一场含有“佳偶天成”寓 ...

  《舌尖上的中国》第三季于2018年2月19日晚在央视首播。第三集“宴席”刚开始就直奔主题:“假如我们突破时空限制,可以选择遇见古人,最恰当的相遇可能是宴席上……在宝应,一场全藕宴也即将开始……”节目组通过一场含有“佳偶天成”寓意的订婚宴向观众们介绍了以“藕”为题的全藕宴,并邀请宝应籍国家特级厨师邵连云演示了全藕宴中的一道甜品——藕粉圆子的制作过程。或许因时间限制,节目对全藕宴的介绍并不详尽透彻,让人感觉意犹未尽。

  说起来,上个世纪80年代,宝应有一位国家一级厨师:李宝发,他和宝应“全藕宴”也有着不解之缘。宝应文化名人、美食家韩厉观教授,曾为纪念这位已故名厨,写过一篇《用炒瓢撰写的人生——江淮大厨李宝发的故事》,文中称:“他倾其一生钻研淮扬菜艺的精义,在发扬中华美食优良传统的同时,不断开拓创新,终于创造了洋溢着幽幽荷香的‘全藕席’。”

  一、小题大做传美意

  “舌尖3”所说的“全藕宴”实则宝应人通常所说的“全藕席”。根植宝应大地的“全藕席”源远流长,据百度百科介绍,是历代庖厨在被称为荷藕之乡的宝应,根据祖先遗传的制作方法,又创新出50余种藕类菜肴,形成的独特筵席。在菜品不断创新演变的过程中,“全藕席”的菜单也有过诸多版本,但都不外乎围绕一种食材——莲藕做文章。将一种平凡的家常蔬菜,做出一桌花样翻新、寓意吉祥的菜品,中国饮食文化中的“小题大做”在这里被发挥到了极致,同时也极考验厨师的功力和智慧。

  李宝发和他的徒弟们说不清经过多少次琢磨,多少回实践,终于在家乡土菜的基础上创作了一整套以莲藕为主辅食材的菜肴。李宝发的“全藕席”甜酸香辣,冷热生熟,荤素浓淡,大菜小菜,一应俱全,既清新,又别致。韩厉观教授回忆:“既有青荷珍珠肉、荷叶八宝鸡、八戒盘丝洞、老蚌吐珍珠这类浓艳荤菜,也有百花莲子羹、桂花藕粉圆、香酥糯米藕、藕蓉枣泥饼这类爽口的甜食,还有椒盐排骨酥、泡菜炝雪片、韭菜爆藕丝、龙井汇双翠这类雅化了的家常菜……倘以这套菜为主体布席的话,便是所谓‘全藕席’。”

  “藕”在整个“全藕席”的所有菜品中或独挑大梁,或画龙点睛,各类食材都因它的加入激发出特别的味道。比如李宝发做的藕丁狮子头,大油大荤的猪肉在藕的调和下散发出清雅的香气,在过去那个只求填饱肚子的饥饿年代里,这简直就是极致美味,所以当时有不少人对李宝发的这道菜印象特别深刻。

  菜品不但得美味,还得美丽悦目和传递美意,李宝发的“全藕席”给人以三重“美”的享受。“全藕席”上每道菜品都色泽光鲜,搭配得当,白色、粉色的藕,绿色的荷叶和荷梗点缀在菜品中,增色不少。菜品的设计和取名也颇具巧心,既紧扣了藕的特质,又点题了藕的寓意。青荷珍珠肉模拟了露滴荷叶的雅致,荷叶八宝鸡体现了“藕叶清香胜花气”的韵味,八戒盘丝洞突出了藕断丝连的特征,而甜甜蜜蜜的百花莲子羹、桂花藕圆、藕蓉枣泥饼更是暗喻“百年好合、佳偶圆满、早生贵子”,表达了对良缘和爱情的美好祝愿。正如“舌尖3”所说,“宴席的起源,是人们赋予它的象征和意义……‘因荷得藕’,对应‘因和得偶’,食材被借意生活的美好。”藕作为食材本身不算惊艳,“全藕席”却是食材应用智慧的极致。

  就这样,一段小小的藕,在李宝发的操持中,色、香、味、意俱全了起来,在螺蛳壳里做出了热闹的“道场”。

  二、传承创新现巧思

  李宝发的“全藕席”得来并非易事,其中融入了他对淮扬菜传统的尊重和传承,融入了对家乡风土的热爱,更融入他爱岗敬业的责任感和不断创新的巧思。

  李宝发出身厨师世家,是正宗的清淮帮,也就是今天所说的淮扬菜系。淮扬菜系覆盖地域甚广,菜系庞大复杂,其选料、切配、烹饪等制作方法,无不与当地的水土风物乃至文化传统紧密联系在一起,因此,因时而食、因地而食正是淮扬菜的一大特征。

  宝应古称安宜,地处江苏省中部,扬州北端,属里下河腹地,千年古运河穿境而过,气候和土壤皆处于南北交叠之间。独有的地域条件,十分适合荷藕的生长。1998年,宝应被国家六部委命名为中国荷藕之乡,成为国内外著名的荷藕产地。这里的藕四时皆有,取之不尽。夏天有甜脆鲜嫩的花香藕,秋冬有肉厚粉裕的糯米藕,来年春天还有深埋泥地的红锈老藕。在这里,无论城乡,炝藕片、炒藕丝、炸藕夹、煎藕饼,荷藕已经成为人们居家过日子食而不厌的绿色食品。正因为这得天独厚的优势条件,助推了李宝发和他的徒弟们以莲藕为主辅食材加工成系列菜品的想法。

  三年自然灾害时期,李宝发在县食品公司食堂掌厨,面对物资供应匮乏、菜蔬不济的状况,他并没有对付将就,而是知难而上,经常在下班后留在厨房里琢磨和尝试新菜品,几经探索,他决定因地制宜,硬是用藕、芹、蒲、莼、慈姑和咸菜这些粗鄙野菜和随处可寻的食材,经过多道工序精心制作成各种菜肴和汤汁,解决了食材短缺的燃眉之急,让“李宝发的藕菜”成为很多人那个年代食物记忆中的一抹亮色。李宝发做的藕菜意外地得到了职工们的一致好评,这也坚定了他继续探索藕菜的决心。此后,李宝发从食品公司“跳槽”到镇上最大的大众饭店做门市部主任、掌勺大师傅。他尽情释放数十年的积累和设想,让尘封多年的名菜重新亮相,并将淮扬菜系中传统名菜做足做精。分析比较粤菜、湘菜、川菜与淮扬菜的差异,深入研究淮扬菜在淮安、扬州、镇江等不同地域的区别。从家乡土菜菜式入手,推陈出新,打造出全新的“全藕席”。

  在这套系列藕菜中,李宝发和他的徒弟们创新了食材和做法。虽以藕为主题,但并不局限,而是动用了藕的整个家族,藕的花、茎、叶、果均拿来入菜,大大丰富了菜色和口感。什么菜式用什么料、用什么做法、用什么火候也颇为讲究,充分发挥淮扬菜“用料精”“重本味”这一特点,“譬如莲子,湘莲、湖莲、新莲、莲肉、莲心的食味特征,都要一一琢磨透;嫩藕、老藕、隔年藕,乃至于藕的不同部位入菜的区别,一点儿也不含糊。藕粉可以做菜,荷叶、荷梗也能做成上等佳品。上面提到的‘龙井汇双翠’就是以荷叶、荷梗为主料烹饪而成的。入口清脆,咸与鲜中含有丝丝茶香,回味无穷。”(韩厉观语)

  李宝发的“全藕席”在坚守中创新,融合淮扬菜的地域特点、乡土特色,秉承用料考究、制作精细、火功入微、清鲜平和的风格,在淮扬菜系中成为了一个独特的存在。

  三、千锤百炼见匠心

  李宝发“全藕席”的成功也是厚积薄发的结果,菜品制作饱含匠心,也体现真功。

  李宝发对于做菜有一种与生俱来的敏感和天赋。童年时的他坐在炉灶间隔壁的窗下,便能闻出烧开备用的高汤里有没有放虾子。学徒时的他就能用鼻子记录着菜肴制作过程,根据每个阶段的特殊味道,把握食物生熟的程度。李宝发集红锅、白案于一身,锅台、灶下于一人。虽然当时厨师这个职业又苦又累,社会地位也不高,但李宝发没有把“做饭”仅仅当作养家糊口的活儿去干,而是当成事业去认真对待,勤练苦工,钻研不辍,小菜见真章。长期的历练,也使得李宝发有一手出众的刀工:一块淮扬白干,不出一分钟,能刀片28片;形状各异的姜块,能切成纤细透明的姜丝。他还曾为了精准把控火候,徒手伸进油锅翻炒藕片、花生米,可见他对待食物的一丝不苟,对待菜品的精益求精——所谓匠心,大概便是如此吧。

  李宝发的师傅陈长富擅长食品雕刻,西瓜灯、酿瓠子剔透玲珑,精美绝伦。名师出高徒,李宝发后来技有所成,是得了师傅的真传。“全藕席”的点睛之笔、重头之戏——龙井汇双翠,需要把藕雕刻成“八宝”传说中的玉器形状,李宝发每每亲力亲为,大手出细活,雕出的宝器逼真传神。安宜的藕,再加上安宜的传统雕工,“全藕席”充溢着宝应元素。

  “舌尖3”说,“全藕宴”的多道菜深入人心,但在更多宝应人的心目中,"蜜汁捶藕"才是“全藕席”的精品。可以说,桂花蜜饯捶藕也是最让李宝发引以为豪的代表作之一。上个世纪80年代中期,李宝发代表宝应县参加全国在扬州召开的食品工作会议,这次会议吸引了全国名厨高手前来切磋交流,其实就是一场厨艺大比武。会前,扬州的几位大厨希望李宝发让传说中的“全藕席”在全国同行面前亮亮相,敢于标新立异的他便选择了安宜藕菜系列中的“桂花蜜饯捶藕”出征应战,当场拿下一枚金牌,为淮扬菜增了光彩。桂花蜜饯捶藕考验的是货真价实的独到功夫。李宝发选择安宜特有的越冬红锈老藕,取其粗实、肉厚、粉重的中段,配合蜜饯、糯米,经过焖煮、捶打、上浆、油炸、蒸制等20多道工序精制而成,光是捶打就需不下百次,其中还有哪些独门秘诀,至今不得而知。最终进入人们眼帘的美食,色泽酱红、香甜酥烂、素而不淡、浓而不腻、目见觉荤、入口则素,令食客每每赞不绝口。李宝发做的另一道考究火候功夫的淮扬传统菜“醋熘鱖鱼”,也在这次大会中拿下一块金牌。一次参赛,两块金牌,李宝发一战成名。从此,安宜系列藕菜和“全藕席”也为更多人所熟知。

  “全藕宴”、宝应的“全藕席”、李宝发的“全藕席”,不仅具有引人垂涎的美食属性,还具有吸人眼球的美学属性;不仅勾起人们的食欲,还勾起人们对美好生活的向往。相信经典的“全藕席”一定会代代传承。作者/李明泉(扬州晚报)

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