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宝应美食掇英:花生米子

2018-9-4 18:52| 热度:41686 ℃ |作者:何平|来源:胜宝应真|我要投稿

花生米子是宝应对花生仁的称呼,北方也有叫花生果、花生豆的。人们似乎最容易把它和酒联系起来,的确,花生米是下酒的佳品。老舍写过一篇《警察》,写的是民国时北平的警察,有这样一段:多喒你在街上看见:穿着洗得很干净的灰布大褂,脚 ...

  宝应美食掇英:花生米子

  文/何平

  花生米子是宝应对花生仁的称呼,北方也有叫花生果、花生豆的。人们似乎最容易把它和酒联系起来,的确,花生米是下酒的佳品。

  老舍写过一篇《警察》,写的是民国时北平的警察,有这样一段:

  多喒你在街上看见:穿着洗得很干净的灰布大褂,脚底下可还穿着巡警的皮鞋,用脚后跟慢慢的走,仿佛支使不动那双鞋似的,那就准是这路巡警。他们有时候也到大“酒缸”上,喝一个“碗酒”,就着十几个花生豆儿,挺有规矩,一边往下咽那点辣水,一边叹着气。头发已经有些白的了,嘴巴儿可还刮得很光,猛看很像个太监。

  这花生米怎么就和酒这么有缘呢?从喝酒的做派说,以前的文人或是有点身份的人,酒是要慢慢品啜的,尤其是高度白酒,一小杯一小杯地喝,边喝边聊,进入醺醺然之中,如果大口吃肉,很容易就饱了,吃不下了。花生米可以一颗颗扔进嘴里,一嚼,口齿生香,伴着酒,正好;还有据研究,喝酒会影响人体的新陈代谢,人体容易出现蛋白质缺乏,下酒菜里应有含蛋白质丰富的食品,花生米正是符合此类的东西,对路;当然还有一个原因,就是花生米加工起来简单快捷,对于来的不速之客,方便。

  以前我到北京出差,一个人到小饭馆吃饭,我总是点一个炒菜,来四两饺子,再叫一口杯的二锅头。点完菜,老板会端来一小碟油炸花生米,把酒拿来,客气地说:“您先喝着,菜就得。”这碟花生米是送的,但很起作用,既让你马上就喝将起来,又拉近了你和店家的情感,对这老板产生好感。

  这回去中东旅游,可把我憋坏了,因为到了阿拉伯国家,酒是几乎看不到的,人家不准喝酒;即使到北美,酒也是要到专卖店才能买到,很多饭店都是不能饮烈性酒的。好不容易在机场免税店看到有威士忌,赶快买了一瓶,可拿什么下酒呢?我转了一圈,才在一家小超市里看到有花生米,真让我喜出望外。上了飞机,不等机上派餐,我先过过酒瘾、慰慰久疏关顾的酒虫。

  在国外买花生米不像国内那么容易,这是因为很多老外吃花生米过敏,尤其是欧洲人,严重的甚至有生命危险,所以国外的含花生的食品,比如芝麻花生酱、花生巧克力等的外包装上都会注明是有花生成分的,食用时必须注意。

  但是我们中国人吃花生不过敏,这真是中国人大大的福分,不过,花生也是从国外传进来的,并不是中国的土特产。唐宋时中国还没有花生,你在唐诗宋词中是找不到任何关于花生的词句的,虽然写饮酒的不计其数。

  一般认为,花生原产地在美洲,明末传入中国。但元末贾铭的《饮食须知》中即有“落花生,味甘、微苦、性平。形如香芋,小儿多食,滞气难消”之说,并也说道:“近出一种落花生,诡名长生果,味辛苦甘,性冷,形似豆荚,子如莲肉……同生黄瓜及鸭蛋食,往往杀人。”这往往杀人,可能就是说花生造成的过敏。现代的中国人几乎没有吃花生过敏的,可能因过敏不吃花生的人已经逐步被适者生存的定律淘汰了吧。

  花生是中国老百姓最喜欢的食品之一,也是许多文人钟爱的小零食。有一个林语堂上课吃花生的故事:

  林语堂曾经在东吴大学法学院兼了一年的英文课。他上第一堂课竟然是教学生们吃花生。那天林语堂带了一个大包到教室,上了讲台,把包倒过来,往讲台上一倒,只见满满一堆带壳花生稀里哗啦全落在了台上。林语堂抓起一把花生,分给前面的学生,并请诸君自便。大家谁也不敢先动手。林语堂笑道:“吃花生必吃带壳的,一切味道与风趣,全在剥壳。剥壳愈有劲,花生米愈有味道。”他顿了顿,接着说道:“花生米又叫长生果。诸君第一天上课,请吃我的长生果。祝诸君长生不老!以后我上课不点名,愿诸君吃了长生果,更有长性子,不要逃学,则幸甚幸甚,三生有幸。”此后林语堂讲课,果然没有学生缺课。

  许多长寿的老人也都是喜欢吃花生米的,所以称花生米为长生果,不无道理。

  年轻时在宝应喝酒,花生米几乎是必备的菜肴。那时宝应请客的六碗四盘,四个当家的冷盘一般是香肠、卞蛋、海蜇头和油炸花生米。我在黄浦中学实习时,冬天的晚上会和几位同事到镇上的小饭店喝酒,四块菜四个菜,油炸花生米也必不可少。那时是用猪油炸的,吃着吃着猪油就“冰”起来了,那红白相间的一盘花生米还挺漂亮的呢。

  花生米加工的方法不多,油炸花生米因为最快捷,所以也很常见。另就是水煮花生米,先要浸泡让花生涨大,放上花椒、桂皮、八角煮,更加清爽;还有一种是炒的椒盐或是五香或是奶油花生米,又脆又酥,也是很棒的,就是加工更见技术了,会炒的与不会炒的口味相差较大。到了广东才发现另一种加工方法,就是盐焗的,我在国外买到的就是这种盐焗的花生米。盐焗花生米是把花生米的红色外衣去掉,这对于许多血粘度高的人更为适宜,把花生米的两半分开拌上盐粒烤,这种做法也不错,可就是盐分高,如果血压高,最好不要多吃。

  现在宝应的餐桌上几乎看不到花生米子的身影了,但我还是很怀念。在其他地方吃饭,如果有朋友一起喝酒,如果我点菜,我会点一个花生米子。宝应是不点菜的,就是点可能也没有。有一次到一个朋友家吃饭,喝酒,我问有没有花生米子。他说有,马上做,我说那就别麻烦了。他说很快。他用微波炉,一小碗花生米先转30秒,加些许冷油再转30秒,取出翻一下,再转30秒,三个30秒,不过两分钟时间,取出一下,那花生米冷了就脆了,可以吃了。我现在也常用此法。

  如果你要请我喝酒,其他菜无所谓,但只要有花生米子,我会很高兴。

  来源:胜宝应真

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