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宝应的核桃乌

2020-1-26 16:40| 热度:2302 ℃ |作者:范敬贵|来源:泽文梦笔|我要投稿

北京朋友,南京亲戚、上海同学、广西同事都打来电话,说快要过年了,很想吃宝应的核桃乌。这不难办,现在快递四通八达,快捷方便,我一一答应。特地跑到河西,买了200多斤核桃乌,分别给他们寄出。说实话,宝应人在外地的,寒冬腊月能吃 ...

  宝应的核桃乌

  文/范敬贵

  北京朋友,南京亲戚、上海同学、广西同事都打来电话,说快要过年了,很想吃宝应的核桃乌。这不难办,现在快递四通八达,快捷方便,我一一答应。特地跑到河西,买了200多斤核桃乌,分别给他们寄出。

  说实话,宝应人在外地的,寒冬腊月能吃上宝应“黑桃乌”,一般都会引以为荣。我给亲朋好友寄上“黑桃乌”,虽不是最好的礼物。但他们会把区区黑桃乌蔬菜,奉为上乘,外籍人士,怎么也不能理解宝应人对“黑桃乌”的深情厚谊。

  提到吃宝应的核桃乌,口水直流。一点都不夸张,特别在元旦至春节期间,这个时候是吃宝应的核桃乌最佳时期。冬春季节,宝应的千家万户鱼肉可以不吃,几乎每天却要吃上一顿“黑桃乌”,方可罢休。

  要说“黑桃乌”的吃法,真是多种多样,宝应人称“黑桃乌”为“逢菜配”。比如:“核桃乌可以单独烧汤,可以和肉丸做汤,可以和鲜猪肉一起红烧,也可以和咸猪肉白烧,可以和牛肉一起红烧,可以和粉丝做汤,可以和蘑菇、笋片爆炒,可以单煮菜饭,可以腌渍,吃法很多很多。

  如果煮‘黑桃乌’菜饭,加上一点咸肉丁、蘑菇丁或者香肠丁,那真正是美味佳肴、余味绕梁。二、三月间,河蚌上市,‘黑桃乌’烧河蚌更是居家百姓、大小饭店必备之菜。

  河蚌富含蛋白质和多种微量元素,味道鲜美,和‘黑桃乌’搭配,简直是绝配,尝过这道菜的人无不赞不绝口,称之为‘天下第一鲜’,名不虚传也!”上苍最关照勤劳的宝应人的是独特的蔬菜——“黑桃乌”,这是大自然对宝应人最大的恩赐,是宝应人最大的口福。

  昨天,好像妇女怀孕“害牙子”(宝应方言)一样,突然想吃核桃乌烧牛肉,核桃乌烧牛肉,搁一些红辣椒;再配上一点生姜粒子,乖乖,真是打个嘴巴子也舍不得丢呢,烧了一大碗吃了个尽光。

  过了腊月二十三,我就开始置办年货,想把今年的年味搞浓一点,因为儿子一家要回来过年,所以,首先去买了50斤黑桃乌,另外又买了10斤黑桃乌配肉末做馅心蒸了60个包子。

  宝应“黑桃乌”株型矮伏半塌地,叶柄短青绿、叶片倒卵近圆形、叶面凹凸褶皱有刻痕,如同核桃外壳,叶色青中发黑、黑里透亮,如同核桃外壳,因此取“核桃”之谐音,故有美称“黑桃乌”,宝应人经常以此取笑长得黑的姑娘像“黑桃乌”。

  据农业专家测定,“黑桃乌”除富含蛋白质、碳水化合物和粗纤维外,还有大量的矿物质和维生素等营养物质。据专家测定,每千克鲜叶中,含维生素C高达70毫克,钙180毫克,以及较多的铁、磷、镁等矿物质。核桃乌青菜营养丰富,富含大量叶绿素、维生素,其维生素C、钙含量高,能清热利尿、养胃解毒,具有降血脂、降血压等保健功能。

  宝应人的食用油基本上以菜籽油为主。因为人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%,因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分,能很好地被肌体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。菜籽油的胆固醇很少,几乎不含。菜籽油中的维生素E具有提高生育能力、预防流产、改善血液循环功能。菜籽油富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、皮肤和骨骼组织以及脑、肝、心脏等的发育和功能有重要影响。

  宝应核桃乌青菜真的非常奇怪,出了宝应地界,核桃乌就长不成核桃乌了。宝应邻县东面的盐城、南面的高邮、西面的金湖、北面的淮安均没有这个品种的菜种,因此“黑桃乌”的知名度非常高。“黑桃乌”虽属稀有品种,却能在宝应大面积生长,农户没有一家不长“黑桃乌”的。这的的确确是宝应福地之福兮,一大奇特之景观。

  “也许长江、淮河、夺淮入海的黄河以及后来开凿的大运河等多种水系汇聚而来,携带多种矿物质和有机成分积淀在宝应这块土地上,其土质松软、纯净、肥厚?核桃乌只嗜好宝应的气温,只喜好宝应的泥土。向东,向南,向西,向北,越界一公里,绝对长不出这么正宗,这么乌黑的核桃乌了。就像琼花只能生长在扬州地块一样,皇帝老子来叫她挪个地儿,她也死活不肯。宝应核桃乌很特别,她应该是宝应土壤里特有的矿物质,应核桃乌青菜基本无病虫害。”

  紧邻宝应的汪曾祺老人笔下《金东心》“柳絮飞来片片红”故事中,你陪着露过一回脸,文章说:“热菜也只是蟹白烧乌青菜”,乌青菜好像是核桃乌的别名,高邮离宝应又这么近,风物应当同一类吧。

  不料,细细读汪老的书,就会发现,乌青菜充其量与核桃乌近亲,他们根本不是一码事。先生在《乌青菜冻豆腐逍遥过冬》文中说道:“乌青菜塌棵,平贴地面,江南谓之‘塌苦菜’,此菜味微苦。”

  原来汪老说的乌青菜长成塌棵,甚至宝塔形,像加过人工似的;宝应核桃乌却并不平贴地面,她出地面一掌略高,风姿绰约,飘逸独立。

  宝应核桃乌与餐桌上常见的小青菜等不同,核桃乌青菜是一种季节性很强的蔬菜,每年秋冬季节上市,一直持续到来年开春。宝应家家户户爱吃核桃乌青菜,民间有“冬天的核桃乌青菜赛羊肉”的说法。冬季经霜打后食用品质最佳,口感柔软、清香微甜,味道非常鲜美。

  宝应核桃乌青菜,属宝应地域性特色农产品。核桃乌青菜生性活泼,勃发性较好,不管城乡,只要家前屋后有空地,大家都会撒一把菜种,任由其生长,一块不大的地,可供一家人吃上一个冬天。

  宝应人有着难以割舍的“乌青菜情结”。核桃乌青菜备受青睐,其间的原因也有着历史的演变。“核桃乌青菜在我们宝应生长,历史悠久了,宝应人在“民以食为天”的传统中饱享了口福。宋代田园诗人范大成有诗咏“黑桃乌”,诗云:“拨雪挑来黑桃乌,味如蜜藕更肥浓,未门肉食无风味,只作寻常菜把供。”大诗人钟情于“黑桃乌”,诗中处处尽然;痴迷于“黑桃乌”,窥见一斑。

  宝应县核桃乌种植历史悠久,清康熙、道光《宝应县志》均有记载。秋冬季节,历史上宝应农民都有种植核桃乌的习惯,农村家家户户都种植核桃乌。人们都说,宝应有三宝,“宝应核桃乌青菜”和“宝应荷藕”、“宝应慈姑”这三宝在2012年中国第三批农产品地理标志登记产品公示,获得国家地理标志产品称号。核桃乌已经自备自然保护系统了,在转基因技术这么发达,假冒伪劣这么盛行,几乎有些猖獗的今天,核桃乌勿用知识产权保护,便可以成为宝应地标式产品。

  本文系泽文梦笔(ID:zewenfjg)出品,宝应生活网经授权发布范敬贵

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