搜索
宝应生活网 首页 宝应文化 宝应美食 查看内容

舌尖上的宝应

2020-11-3 15:59| 热度:3811 ℃ |作者:范敬贵|来源:泽文梦笔|我要投稿

我国西汉伟大的史学家、思想家、文学家司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道:“王者以民为天,而民以食为天。”民以食为天的观念源远流长,反映了中国几千年文明史。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发 ...

  舌尖上的宝应

  范敬贵

  我国西汉伟大的史学家、思想家、文学家司马迁在《史记·郦生陆贾列传》中写道:“王者以民为天,而民以食为天。”民以食为天的观念源远流长,反映了中国几千年文明史。人们对于吃的重要性的认识始终贯穿于中国文明发展的历史长河。

  “食”这个字在甲骨文中很像是在一个屋檐下升起一堆火这幅画的写意。而美食从远古一路走来,吃到人们嘴里的是越来越精致多样的美食,留在人们心里的却是一股浓浓的人情味。

  宝应人自古以来就讲人情,人情甚至已经等同于食物,不论是从遣词造句上说,还是纵览宝应美食的历史,可以说,宝应美食有着一种让人无法一眼勘透的精妙艺术。

  上世纪五六十年代,宝应的小吃就五花八门。大街小巷卖着:油条、油杠子、(油扁担)、油端子、烧饼、麻团、麻花子、春卷、粽子、年糕、金刚脐、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥、腊八粥等。

  记忆中,小时候,县城大新桥西边县政府对面的“一枝香”面馆。店门面不大,楼上有几张桌子,楼下是厨房和店堂。里面有“跳面”、点心,还有北大街震丰圆(真凤圆)的阳春面、馄饨面,锅帖香鲜韧滑。

  当时宝应人有一句口头禅:“震丰园的锅贴,一枝香的面,大众的包子,鱼市口的烧饼”。颇具特色,别具一格。

  宝应是“中国荷藕之乡”,藕是国家地理标志产品。宝应人舌尖上的第一风味美食。应是荷藕,它色泽鲜艳,表皮光滑,体白个大,产量高,品质优秀。用它加工的多种藕菜也非常著名。

  宝应藕粉,用鲜藕淀粉制成,早在明代就成为贡品。此品质轻、粉细、色白、味清、性平,易于消化,是滋补佳品。

  宝应蜜饯捶藕,为宝应十大名菜之首,曾载入清宫御食谱。它是用荷藕、糯米、蜜饯、白莲为主原料,配以青梅、桔饼、蜂蜜等佐料,经焖、拍、炸、蒸等10多道工序制作而成。它色泽酱红,香甜酥烂,素而不淡,浓而不腻,有健脾开胃、生津止渴、减肥降压、益肾固精之功效。

  宝应的各大小酒店,基本上都藕粉圆、藕饼、藕夹、藕糕,清爽可口。

  宝应荷仙莲藕蛋饺,蛋饺,薄薄的鸡蛋皮包裹着足够的馅料,做蛋饺的关键在于蛋皮,而摊制蛋皮的难度较高,不仅耗费时间,还需要耐心和技巧。

  宝应全藕席,也称“全藕宴”被列为宝应十大名菜之首,是维扬菜系中一个独特的门类。“全藕宴”包括下列名菜:蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糯米烂藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、百年和合水晶糕、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、甲鱼莲子羹、藕丝糕、牛肉焖藕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、荷叶八宝粥等等。只要吃过全藕席的人,一定会有清淡、凉爽、馨香的感受。

  史料记载:全藕席始于清代,建于民国。盛于20世纪80年中期。全藕席以藕为原料,通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序,制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴,被列入《中国名菜谱》,其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。现被列入“国菜”系列。

  宝应是“中国慈姑之乡”,种植慈姑历史悠久,源远流长。明代《隆庆志》《万历志》、清代《康熙志》《道光志》以及《民国志》的物产种类中均有慈姑种植的记录。唐代时就列为朝廷御用贡品。

  宝应慈姑有侉老乌、紫皮子、大白皮等品种,过去的宝应人用慈姑充饥。随着生活水平的提高,用慈姑烧大咸菜、慈姑烧肉、慈姑豆腐汤白如奶质,鲜美可口。

  改革开放以后,人们讲究吃得营养,把慈姑与许多荤素食材搭配,做出慈姑焖牛肉、拔丝慈姑、慈姑丸子、油炸慈姑片、煎慈姑饼等等多种菜肴。

  如今,慈姑被各大小酒店广泛运用,把慈姑与肉、鸡、鹅、鸭、鱼、猪大肠、大蒜、豆腐等结合做成冷、炒、煎、羹、汤等菜品。

  宝应餐饮协会与宝应慈姑行业协会,用慈姑制作的“全慈宴”,风格独特,别有一番风味,让人百吃不厌,回味无穷。

  宝应“核桃乌”青菜,宝应人叫黑菜。以前是宝应人常见的一道土菜,现在是国家地理标志产品。它叶墨绿,叶面皱褶如核桃,它是经霜入冬的绿叶菜,味道特别鲜美。初冬春末时节,宝应人家家户户都会烧上一道这应时的美味:黑菜烧卜页、黑菜烧牛肉、黑菜豆腐汤、黑菜咸肉烧河蚌,宝应人对这道菜更是钟爱有加。因为河蚌鲜美,咸肉腊香醇厚,青菜清甜。宝应有“冬天的核桃乌青菜赛羊肉”的说法。

  宝应的黑菜,营养丰富,富含大量叶绿素、维生素,其维生素C、钙含量高,能清热利尿、养胃解毒,具有降血脂、降血压等保健功能。

  说来也怪,方圆千里,长“核桃乌”菜的只有宝应,其他地区长不起来,可能与宝应的水好土好有关。

  泾河西瓜,是国家地理标志产品。是宝应泾河镇的特产,泾河镇“金禾”牌产销两旺,给农民带来的实实在在的实惠。

  泾河大糕,口味纯正,历史悠久。相传东海龙王太子小白龙曾在泾河一带遇难,有一位热心的泾河人每日将自己制作的大糕送其充饥,东海龙王得知后,龙颜大悦,下令浚理了泾河,为泾河百姓消灾送福。“白龙牌”泾河大糕便因此而得名了。

  曹甸“小粉饺”,始创于清代末期。现已成为餐桌上常备点心,内馅以猪油,菜泥增加了枣泥,受人青睐,为佳品。

  宝应西安丰镇的“两绝”传统小吃“安丰小馄饨”和“安丰卜页裹油条”。

  安丰卜页,相传:“源自汉朝,至明朝中叶,安丰庞氏建成当地最大的加工坊,卜页制作技艺作为家传秘技,只在庞氏嫡系子女间传承。到了清朝,因婚嫁等因素,庞氏之女将此技艺带到婆家,安丰卜页制作工艺才逐渐流传开来。1998年,安丰武举人梁巨魁被列为中国历史上最后一个、清朝唯一的武传胪,据传他将安丰卜页进献给西太后,太后尝后大喜,遂列为贡品。”

  安丰卜页,原料是优质黄豆,采用当地独特的水源。经过浸泡、磨浆、晃浆、烧浆、点卤、浇卜页、榨卜页、剥卜页等诸多工序制作而成。(安丰的地下水中富含锶,具有增加体质,延缓衰老的神奇效用)。

  宝应氾水长鱼面,选料精良,制作精细,风味独特。乳白色的长鱼汤,面条既筋道又软绵可口。

  氾水素鸡,相传汜水素鸡起源于宋朝。有李氏厨师将卜页制成多种食品,其中就有素鸡。当时称为“素大肠”。到清代晚期,氾水厨师朱正,在当时素大肠的基础上,加入了多种天然植物香料,经过很多次的试验,终于制作出了现在的汜水素鸡。汜水素鸡,纯天然绿色食品,选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口。

  宝应嘶马拉豆腐,这道菜的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。

  宝应粘食子饼,将糯米面掺和一些米面,包上芝麻笋、豆沙的馅心,做成圆形小饼,小火炙烤熟。可直接食用,煮粥或煮烫饭时放在里面,很好吃,耐饥饿。

  宝应“驴打滚”,用糯米粉和面,掌握好面团的柔软度,馅心有小乌菜、荠菜、菠菜、香菇、葱蒜,配上姜沫、肉沫等食材,吃完这道菜,醇香扑面,食欲大开,而且胃暖气爽,唇齿留香。

  宝应烧饼,宝应城烧饼店很多,名气大一点可能是卢记烧饼店,原名卢源顺烧饼店,相传早在清光绪十六年(1890),宝应城内鱼市口就开设了一家“卢源顺烧饼店”,店主人叫卢伟寅,后来加了“卢记”两字,宝应人就称“卢记烧饼店”。据我所知,“卢记烧饼店”现在宝应有好几家。

  卢记烧饼店,品种丰富。目前,除了保留原来的椒盐、葱油、萝卜丝、糖油等传统烧饼外,还新增加了肉松、细沙、翡翠、生肉、枣泥、荠菜、糯米、芹菜、枸杞等几十个品种。

  宝应子婴羊肉,远近闻名。煮熟后并剔了骨的山羊肉,再做成“三羊”(汤羊、红羊、冰羊),三羊既是餐桌上的三道美菜,又是调养体质的食疗佳品。

  宝应山阳猪头肉,在宝应饭桌上的各色菜肴中,一碗腌猪头肉是待客必备菜。相传早在民国初年,山阳镇就有一家程氏炕坊,每年冬天都要腌制许多猪头,猪头肉熟而不烂,有诱人的腊香味。

  宝应的“韭菜涨蛋”,宝应人囗头弹: “韭菜吃的头和尾”。 头刀的韭菜很好吃的,所谓: “春初新韭,秋末晚菘”,杜工 部亦有诗句: “夜雨剪春韭,新炊间 黄粱”。 秋末的最后一刀韭菜也是很好吃的。

  宝应韭菜炒螺蛳肉,一般在清明前吃这道菜,过了清明,韭菜也不嫩不香了,螺蛳肉也老了不鲜了。这道菜是亮眼明目的,吃了对眼睛有好处。

  宝应炝菜,是一个特色,炝,炝菜是宝应人常用的烹调方法,把要炝的菜洗净,然后用沸水烫一下或略煮一下,还可以是高温的“高汤”,宝应的炝菜有:炝荠菜、炝药芹、炝萝卜,可以炝各种凉菜。

  宝应杂烩,也称之为“头菜”或“三鲜”,这一道菜有:大白菜、粉皮、鹌鹑蛋、肉膘、鸡丝、肉丝、杂菜、鱼丸、肉丸。“坨子”等大杂烩。这一道菜是宝应的“八大碗”、“六碗四盘”必用的菜。

  宝应乔家白酒,史料记载:“明末清初,‘乔家白酒’脱颖而出,冠领里下河酿酒业数十年,成为皇室贡品。1934年,以其传统工艺,选用陈瓜为辅料的‘陈瓜酒’荣获巴拿马国际博览会金奖,蜚声中外。二十世纪中叶,宝应人又沿袭光大“乔家白”之工艺,生产出第三代产品“五琼浆”、“龄酒”等系列名酒。

  宝应人有口福,宝应美食琳琅满目,花色繁多,大饭店小吃店加上流动摊位数不胜数。

  随着宝应人的生活水平不断提高,现在宝应有很多人都喜欢在外吃早点晚茶。宝应人把吃食看成是是一种幸福,品味是一种情趣。

  宝应人早上接待客人一般会去大一点酒店,吃早茶全包宴,有数十种口味各异的包子,模样也有差别,烧卖状的、包子状的、饺子状的。

  我早上一般喜欢去米兰黑鱼港吃黑鱼面,去藏苏羊肉馆吃羊肉面,去明朗吃牛肉面。据我所知,宝应早点:东门街马家的面和馄饨,亚细亚西边巷子的鸭血粉丝,大昌路上的长鱼面、鸡汤面,甲鱼粥、大街小巷的凉粉、元霄、三毛麻辣烫、年糕、麻辣干子、炸鸡柳、臭干子、油条、油杠子、油饼、金刚脐、烧饼、锅贴、里脊肉夹镆、烤肉饼、山西刀削面、豆腐饼、赤豆元宵、鸡汤馄饨等等。

  宝应人下午,砂锅遍布全城,一碗砂锅里有山芋粉粉丝、鸡蛋、香肠、青菜等各式蔬菜,然后集中屯于食器砂锅中,加盐和荤汤烧开后再用小火炖几分钟即可食用。

  每近日暮,则帐篷四起,大火逐升,很多人悠然而至。夜市有:小肥羊火锅,兹其斋火锅,福建小吃里,山寨鸡,烤鱼、铁板烧、掌中宝,鸭脖子、龙虾、肥肠砂锅、烧烤脆骨等等。

  宝应的美食,总能让人有所思,或馋性千娇,食前观察、吃中思想、品后体味,食为天性,静静地咀嚼,轻轻地回味,非比寻常的韵致。

  本文系泽文梦笔(ID:zewenfjg)出品,宝应生活网经授权发布。

    ☆ 宝应生活网版权与免责声明 

    1、本站稿件来源未注明或注明为“宝应生活网”“网友投稿”及“本站”的所有文字及图片,版权均属于本站与作者所有。商业转载请联系作者或本站获得相关授权,非商业转载,应在授权范围内使用,并注明“作者、来源链接”,谢谢合作。

    2、本站转载自其他媒体的文字及图片,仅出于传递信息之目的,不代表本站官方声音或证实其内容的真实性。如果您不希望您的作品在本站发布,或有侵权之处,请及时联系我们,我们将及时进行删除屏蔽处理。

    3、欢迎您通过我们的官方QQ1160085805、邮件1@ibaoyin.com或关注我们的官方微信公众号“宝应生活网”、微博@宝应生活网,与我们就相关合作事宜、意见反馈,以及文章版权声明或侵删进行交流。[投稿邮箱/tougao@ibaoyin.com[本文编辑/信息员 

     我要分享:
联系我们 官方QQ群 热门搜索
关于我们
网站简介
成长历程
联系我们
网友中心
投稿专区
赞助我们
免责声明
服务支持
资源下载
宝应搜索
极速云搜索
关注我们
官方微博
官方空间
官方微信
返回顶部