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宝应全藕席

2021-1-30 16:04| 热度:59064 ℃ |作者:李慧|来源:学习平台|我要投稿

宝应县地处里下河湿地,独有的地域条件十分适合荷藕生长。早在唐代,宝应植藕就已见诸文字。1998年,宝应被国家农业部授予中国荷藕之乡称号。藕菜加工与荷藕种植同生共长,全藕席是宝应藕菜的突出代表。“宝应全藕席 ...

  作者:李慧

  宝应县地处里下河湿地,独有的地域条件十分适合荷藕生长。早在唐代,宝应植藕就已见诸文字。1998年,宝应被国家农业部授予中国荷藕之乡称号。藕菜加工与荷藕种植同生共长,全藕席是宝应藕菜的突出代表。

  明万历《宝应县志》记载的“西荡荷香”

  上世纪50年代的藕市

  “宝应全藕席”围绕藕做文章,荷藕是宴席的主要原料,在选料上十分讲究。七月上市的“花香藕”嫩似雪梨;八月上市的鲜莲子味香色美;中秋上市的莲子藕,家家户户用之敬月亮、做藕饼、炸藕夹;冬季上市的锈藕,也叫作“烂藕”,是擦藕粉、制捶藕、做糖藕丸子的原料。

  在宝应全藕席系列中,最为著名的是捶藕,这道名菜历史悠久。早在唐代,我国著名医学家孙思邈在《千金要方》中就曾说过,“食捶藕,令人心欢悦,除百病,久服轻身耐老,不饥延年。”宋朝,全藕席又增加了莲房鱼包。这是一道利用鳜鱼酿入莲房(莲蓬)内蒸制的风味佳美的“酿菜”。这道菜乍看是莲蓬,实则内藏鱼块,鱼肉鼓孔,红白相映,成为藕乡金秋名菜。到了明代,传说某皇帝过生日,宫里有各位御膳厨师每人制作一道新菜,其中有位宝应厨师把家乡捶藕和宫廷八宝甜菜合而为一,制成“蜜饯捶藕”,其味妙不可言,遂被列为贡品。清代至民国期间,全藕席初步形成菜系。建国后,全藕席得到进一步完善,逐步形成冷盘、炒炸、蒸煮三个系列一百多个品种:拌藕丝、糖醋三白、什锦酸果、干炸藕丝、霜挂排骨、香炸荷花、莲房鱼包、荷叶包麻鸭、荷香蟹粉狮子头等。

  冷菜拼盘

  全藕席有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列,通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种手法,制作出品种多样的菜肴,具有很高的美食价值,它在中国淮扬菜中占有一个专门系列,多道菜谱被列入《中国名菜谱》。

  宝应全藕席烹饪技艺已于2010年被认定为扬州市第二批非物质文化遗产代表性名录项目。作为美食文化精品,全藕席在推动宝应荷文化的发展上起着重要的作用。它作为淮扬菜系中一个独特的门类,已成为宝应一大特色、一张名片,它是藕制品与美食文化结合的典范。

  作者:李慧

  作者单位:扬州市宝应县文化馆

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