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淮扬名菜软兜长鱼

2014-7-17 17:24| 热度:21153 ℃ |作者:何平|来源:山阳客|我要投稿

  时序已经过了小暑,又到了吃鳝鱼的季节了。  鳝鱼是一种淡水鱼类,因腹部为黄色,苏南称黄鳝,而南京及苏北则称为“长鱼”,盖因形似蛇类,可长达四五十厘米的原因吧。  有一年夏天我们去淮安出差,在一家百 ...

  时序已经过了小暑,又到了吃鳝鱼的季节了。
  鳝鱼是一种淡水鱼类,因腹部为黄色,苏南称黄鳝,而南京及苏北则称为“长鱼”,盖因形似蛇类,可长达四五十厘米的原因吧。
  有一年夏天我们去淮安出差,在一家百年老店吃饭。酒过三巡,由一位年过花甲、鬓发斑白的老侍者为我们上了一道菜,他说:“各位嘉宾,今天主人点了这道名菜,现在正是小暑节气,所谓小暑黄鳝赛人参,这道软兜长鱼,就是请你们品尝人参,可见主人待你们为贵客。”一番话说得人心情舒畅,食指大动。
  在扬州、淮安的餐桌上,长鱼是常见的佳肴。长鱼的吃法很多,首先是处理的方法,主要分为生杀放血和开水氽杀不放血两种,生杀的做法有生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等;而氽杀的有软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等,淮扬的厨师可以用鳝鱼做出全鳝席,号称一百零八样,煎炸炝拌、烹炒燉烧,极尽厨艺手段之能事,口味当然名不虚传。不过我认为最具特色的,当属“软兜长鱼”。
  我要先介绍一下,这是一味什么样的菜,是如何做的。
  一、这道菜的食材是选取重约一两的小鳝鱼,大约手指粗细。然后将加盐和葱姜的开水在锅内烧开,将活的鳝鱼倒入,同时盖紧锅盖。这可是一项技术活儿,搞不好鳝鱼就全跑了出来,或者被锅盖压住,一半在水里,一半在外面乱动。
  二、然后让被猝死的鳝鱼在开水里稍煮片刻,以嘴微张、自然形成一个圆圈而皮没有脱落为最佳。取出,放入冷水中冷却。
  三、用竹制的斜面刀(一般用筷子削成)将鳝鱼划成条。这也是很有技术含量的:用左手捏住鳝鱼的头,右手执刀,第一刀从后面下,沿着鳝鱼的三棱脊骨第一面将黄色的肚皮部分划下,直划到尾部,取下肚皮的一条;第二刀仍然从头部开始,沿着鳝鱼三棱骨的第二面划下,直到尾部,然后从第二刀起处,掏入三棱骨的第三面划下,直到尾部,取下脊梁的一条。这样就有了两面鳝条,一背一肚,用了三刀,这便叫“两面三刀”。
  四、将肚皮连带的肠、血剥下,分别将脊背和肚皮切成8-10厘米的长条(一般是一掐而为两段)备用。
  五、讲究的软兜只用黑色的脊背,不用黄色的肚皮。如果用肚皮,先用油煸炒至稍硬,待与脊背勾芡时煮至酥软,叫“煸脆回软”。然后锅中放入油,最好是猪油,比较香,待油沸放入蒜片(不可少)及葱姜,煸出香味,倒入鳝条滑炒,火要大,时间不要长,然后倒入事先做好的芡汁(料酒、生抽、糖少许),在锅中轻轻翻炒,直至芡汁微微翻滚,并收着上鳝鱼了,这时可以装盘了,起锅前淋少许醋及热猪油。软兜可以少加配料,韭菜、洋葱、蚕豆瓣等均可。注意,一道不可缺少的工序是,上桌前撒上白胡椒。
  这道菜的特色是,黑黄艳丽,清香四溢,趁热端上;筷子一搛,微颤似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,轻抿若化,齿颊生香。
  至于“软兜长鱼”之所以称“软兜”的原因,即使淮扬的许多厨师也说不出所以然来。

  不过,常见的说法是,这道菜上了桌从盘子里用筷子从中间搛起,两端垂下,像小孩子的肚兜,故此得名。还有一种说法是,以前氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,因以此称。
  我觉得这两种说法都不能解释准确,因为这都只是从食材形状或加工方法上而得名,似乎有些牵强。其实鳝鱼还有一种做法叫“炝虎尾”,也是用氽好的鳝条(只用脊背),只是不下锅炒,而是在鸡汤里煮一下,沥干,加麻油、蒜末、醋、糖凉拌,非常爽口。我在农村供销社工作时,山阳镇上的一位吉姓厨师(现在是淮扬菜特一级厨师),家里是祖传庖艺,他的父亲曾被调到北京人民大会堂工作,只负责一道菜,就是这道炝虎尾。这道菜为何不叫软兜呢?它也是搛上筷,同样垂若小孩子的肚兜呀!而且,宝应与淮安两地广受欢迎的长鱼面,也是用氽好的鳝条,为何不叫软兜面呢?
  我刚才介绍的那一大套“软兜长鱼”的做法,并非我空穴来风,那就是那位厨师告诉我的,他再三说最后的勾芡十分重要,一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去,而且要保持鳝条的嫩度,就是柔软,即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮,此时也要在芡汁中回软。
  我的理解,软兜就是一种烹调的方式,比如“软炸里脊”的“软炸”,“软兜”并非真用某种兜形的东西将物体拢住,而是以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起,是谓“软兜”也。
  而且鳝鱼之“软兜”还是相对于鳝鱼的另一种烹调之法而言,那便是“梁溪脆鳝”。

  那是无锡的一道名菜,将鳝条先下油锅炸至焦脆,再另用绍酒、姜末、酱油、白糖、烧沸成卤汁作配料浇上,并搭成尖堆状装盘。这道菜香甜酥脆,可能北方的食客会觉得太甜而难吃,但在江浙一带还是广受欢迎的。清代江南美食家袁枚的《随园食单》里提及了好几种鳝鱼的食法,其中就有脆鳝,不过袁枚因不懂这种吃法,乃认为“南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解”,自己不喜欢吃也悉听尊便,但说是把鳝鱼烧成木炭,未免夸大其词了。
  鳝鱼的烹调方法确实很多,而这一兜一炸,一“软”一“脆”,风格迥异,却各有千秋。
  “软兜长鱼”还有典可言呢。据说清光绪年间,两江总督左宗棠到云梯关视察淮河水患,淮安知府即以此菜招待,左宗棠吃了赞不绝口,便在慈禧太后七十大寿时推荐为淮安府的贡品。“软兜长鱼”始于何时,很难查考,但明代松江人宋诩在《宋氏养生部》中有“糊鳝”的制作方法,说“用鳝切脍,先熬油炒,投鸡鹅肥汁中,再烹酱调和,沸起掺以干姜粉,和以韭菜”,恐怕便是“软兜长鱼”之滥觞吧。
  而黄鳝的食用历史则更为悠久,《五代史》上有一段记载,后周郭威的养子柴荣(即世宗)问起扬州的情况,臣子“对曰:扬州地富卑湿,食物则多腥腐,去岁在彼,人以鲜鱼馈臣,见其盘中虬屈,一如蛇游之水,假如雀有知,亦应不食,岂况人哉!”可见在五代时,扬州人以用鳝鱼待客了,只是这些客人们少见多怪,不敢吃而已。
  鳝鱼连李时珍都认为有药用功能,可以补中益血、养气固脱,除湿健骨,疗以虚损,而小暑时的黄鳝,经过一冬的蛰伏及春天鲜活食物的补养,正是肥美壮实的最佳食用之时。俗话说,冬病夏补,入伏以后,正是食补食疗的好时机了。
  亲们,抓紧这大好时机,品尝一次“软兜长鱼”吧!(图片来自网络,谨向提供者致谢)
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