康旺酱油，宝应西安丰特产

　　西安丰康旺酱油，制作技艺源自镇江恒顺酱醋厂。清道光年间，镇江恒顺酱醋厂临江而建，生意红火。受早期资本主义萌芽的影响，镇江丹徒姚桥前仲村仲姓兆德、兆和二兄弟来到宝应，在中大街鱼市口小桥庵繁华地段开办了“德和酱园”，德和酱油名声日盛。上世纪七十年代末，安丰林场筹建酱醋厂，1981年聘请德和酱油厂的老师傅蔡凤祥为师傅生产酱油，全部采用德和酱园的生产技艺，起初注册商标为永日牌。1997年安丰酱醋厂改制为私营企业，由梁星昶为法人代表，更名为康旺调味食品有限公司。2003年注册为康旺商标。企业以优质脱脂黄豆、蚕豆仁、特粉为原料，用纯洁的无任何污染的优质天然水，采用传统酿造工艺，天然发酵，从春天下缸，经三伏发酵至秋后成熟，每年只能生产一次。因长期受日月之光照射，缓慢吸收大气中有关养份，产生了人体必需的多种氨基酸，长期食用有防癌抗癌之功效，非其它酱油所能及。康旺酱油营养丰富，口味独特，在周边地区享有较高声誉，已成为安丰地区人民走亲访友及喜庆节日的馈赠礼品，在群众中有：“康旺酱油就是好，一吃永远忘不了。”之美誉。2000年被县质监局评为消费者推荐产品。2000-2001年企业被评为县食品卫生信得过单位。2001年县质监局评为产品质量信得过企业。2005-2006年被授予扬州市消费者满意商品称号。

　　康旺酱油主要制作流程为：

　　一、原料处理

　　1、按工厂原料质量要求，选取黄豆或优质蚕豆及特级面粉。

　　2、先把黄豆或蚕豆仁浸泡至饱满，然后把黄豆或蚕豆仁、特级面粉、水按5：2：1比例均匀搅拌。

　　3、掌握好锅中的温度达100℃，将原料下锅蒸煮，使原料的蛋白质变性。为防止原料蒸煮不熟、蒸不透，撒料人员必须每撒一次待蒸气锅圆气后再撒料，这样不会造成压料等不良情况。

　　4、待原料撒完后封盖，让原料再蒸半小时后，关闭气门再闷一小时左右，原料成熟后出锅。

　　二、培养制曲

　　1、待原料冷却在36℃--38℃后，根据原料量的比例加入曲种接种、制曲、进入曲房。

　　2、曲料入曲房约10-12小时曲料升温时，把曲料摊平，厚薄一致，约3厘米。

　　3、保持曲房通风，温度控制在35—38℃，以免时间长、温度升高，造成烧曲。

　　4、当曲霉全部生长成浓芽时，进行第一次翻曲让曲料整体吸收新鲜空气。在第一次翻曲中，要注意菌丝整齐，曲料无夹心、杂色、异味。曲料颜色呈菜黄色。

　　5、约6—8小时后料温再次升至35--38℃时进行第二次翻曲。

　　6、约6—8小时后再进行第三次翻曲。

　　7、曲料成熟冷却后，出曲下缸。

　　三、制醅发酵

　　1、制好的成曲下缸，加入19—20度的盐水让成曲全部均匀浸泡在盐水中。

　　2、将酱醪置于晒场中日晒夜露。

　　3、每天用勾勺把抽斗中的盐水循环舀出，让酱醅与盐水充分混合，多次接触。

　　4、保持2、3操作工艺210左右酱油成熟。

　　5、将成熟酱油沉淀过滤，除去杂质后置于储存池中。

　　四、灭菌

　　储存池中合格的生酱油高温灭菌，灭菌温度控制在90℃±2℃、时间为6—8秒。

　　五、调配

　　在灭菌后的合格酱油中添加所需食品添加剂，苯甲酸钠添加量≤1/1000，食品添加剂严禁超标、超范围使用。

　　六、灌装

　　1、要求灌装车间卫生清洁。

　　2、灌装人员衣、鞋、帽穿戴整齐，手、脚消毒处理。

　　3、检查灌装机应处于正常工作状态，横封应控制在220--240℃之间，竖封应控制在145--150℃之间。

　　4、灌装前应对设备管道进行清洗、消毒。

　　5、灌装结束后，对设备管道进行清洗、消毒，对灌装车间进行整理，保持清洁卫生。

　　供稿：时国中，西安丰文化站站长，整理：吉林中