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宝应美食:黑菜烧卜页

2019-4-27 11:13| 热度:2904 ℃ |作者:孔繁明|我要投稿

小时候,在我们沙河村,它是每户人家菜园子里都要种上的菜,这种青菜的叶面皱褶与核桃的表面相似,所以就叫核桃乌了。后来听到城里人称核桃乌为黑菜,一开始还觉得有点别扭。黑菜的颜色并非黑色,是深绿。百度百科中的黑菜则是泛指颜色发 ...

  作者:孔繁明

  小时候,在我们沙河村,它是每户人家菜园子里都要种上的菜,这种青菜的叶面皱褶与核桃的表面相似,所以就叫核桃乌了。后来听到城里人称核桃乌为黑菜,一开始还觉得有点别扭。

  黑菜的颜色并非黑色,是深绿。百度百科中的黑菜则是泛指颜色发黑的食物,比如黑木耳。还有就是指乌塌菜了,宝应的核桃乌是乌塌菜的一种,只是在外形与口味上有其独特性,它被称为宝应特产也是有一定道理的。

  菜市场的黑菜是整棵卖的,小时候,我们那里的核桃乌是摘下叶子吃,摘了外面的叶子,里面的菜叶还可继续生长。如果整棵挖起,一般人家菜园里的黑菜是不够吃的,乡下那时还没有可以买菜的菜市场,难不成为了买几棵核桃乌还要上趟宝应城?

  童年记忆中的黑桃乌因为经常吃,并不认为它有多美味,加上别的一些食材后才可能会觉得它特别好吃,比如黑菜烧粉丝。那时到了冬天,就会有淮安侉子用自行车将山芋粉做的粉丝运到我们这里来卖,那可是真材实料、价廉物美的山芋粉丝,黑菜的绿汁浸在粉丝上,看着就让人食欲大增。如果是黑菜烧肉,就算颇为奢侈了,黑菜漂汤肉、黑菜河蚌烧咸肉都是经典菜肴。现在寻常可见的黑菜烧牛肉,在那时倒是难得一见的,牛肉太瘦,没有什么油水,不被吃素为主的寻常百姓看好。

  倘若能经常吃到黑菜豆腐汤和黑菜烧卜页,也是好的呀!

  那时,我们沙河村吃的是齐心生产队成家的豆腐和卜页,并不知道还有个安丰卜页。有的人家过年前会带着大豆到成家去加工,豆腐放在冷水里,卜页上抹些盐水或者晒一晒,可以吃上一段时间。孩子们喜欢将刚做好的卜页卷起来吃,重口味的人可以再在卜页上加点盐,温热的卜页吃起来满口豆香,还有一般素菜所没有的油叽叽的口感。

  被尊为宝应特产的安丰卜页,据说汉朝的时候就有了,卜页的制作工艺原为一户人家的家传秘技,到了清代的时候这个技艺才普及开来。在外地也可以吃到卜页,但那些卜页大多没有宝应的卜页做得薄,吃起来也没有宝应卜页那么有嚼劲,口味当然也就不及我们宝应的卜页了。

  卜页可以和水芹、韭菜等蔬菜炒着吃,卜页结还可以红烧猪肉。

  扬州人的“大煮干丝”一般是将豆腐干切成干丝,而我们宝应人的干丝是卜页切成的。干丝要切得细,才更入味,有些厨子偷懒,把卜页切得跟面条似的,或者干脆用机器制作,不但其形态已经不能称之为丝了,而且口味也差了些。“大煮干丝”的辅料颇多,先煮的汤水中可以加入肉丝、虾仁、木耳、竹笋等起鲜的食材,但这些食材都不能改变卜页特有的口味。

  黑菜烧卜页烹饪方法简单,只是要注意不可加入酱油,酱油会改味,放进去后就吃不到黑菜和卜页的鲜美原味了。宝应人说“冬天的黑菜赛羊肉” ,入冬后被霜打过的黑菜才是最鲜美的,春天起薹后就不怎么好吃了。露天长着的黑菜,若天气太过严寒,被冻伤后也会影响口味。

  黑菜容易和其它白菜杂交造成种性退化,比如现在市面上卖的黑菜不少都长成了大长腿的模样,其口味也大不如叶柄短粗的原生黑菜。不但黑菜,市场上那些高大粗壮的蔬菜,口味大多比不上原生蔬菜。

  宝应人认为黑菜是宝应的特产,别的地方长不出来,只有宝应的水土才能长出宝应风味的黑菜来。我不知道这种说法是否完全正确,但我在外地确实没有吃过这样的黑菜,吃过的青菜也确实没有宝应黑菜这样美味。

  一方水土养一方人,吃着黑菜长大的宝应人呀!忘不了的是故乡,吃不够的是黑菜。

  这些年来,宝应的豆制品就没有怎么涨过价,豆腐一直是1元钱一块,10块钱的卜页在饭店可以做三、四份大煮干丝。黑菜和卜页都是价廉物美的好食材,它们是普通人家餐桌上的家常菜,是宝应人舌尖上永远的家乡情怀。

  前段时间到一家颇有小资情调的饭店吃饭,最后想让店家上一道蔬菜,就青菜烧卜页吧,居然没有,吧台的服务员说:今天有几个人要黑菜烧卜页呢!

  是呀!在宝应开饭店,到了冬天,菜谱上倘若没有黑菜烧卜页,那终究有些不对味吧!

  2019.2.1

  本文系【孔繁明】原创作品,宝应生活网经授权转载。

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